我が家で密かに常備調味料になっている

『かんずり』

 

みなさまも一度は目にしたことがあるのではないでしょうか？！

ほどよい奥行きある辛みと、味噌のようなコク

そして酸味や甘みも感じます

我が家では人参のすりおろしとかんずりに米酢をまぜて、

ちょっとだけ塩麹を加えたドレッシングをよく作ります

これ、野菜はもちろん魚やお肉にも合います♥︎

そもそも『かんずり』って何で出来ているかご存知でしょうか？

《原材料》

唐辛子、米麹、柚子、食塩

これだけ！

《作り方》

収穫した唐辛子をまずたっぷりの水で洗い、天然海水塩で塩漬けにします

秋に塩漬けされた唐辛子を大寒の日（１月）からだいたい３・４日雪にさらします

こうすることで唐辛子の強いアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と共に辛味がやわらぎます

雪さらしした唐辛子に、糀、柚子、食塩を加え、ここから長い熟成・醗酵に入ります

その間、なんと３年！！！

仕込みから数えると足掛け４年もかけて造られます

発酵・熟成期間中、１年に一度、樽を１本１本手作業でかき混ぜ、

発酵を均一にします

そして最後の仕上げに「寒ざらし」

初雪が振る頃、樽ごと外に出し

雪がつもった状態にすることで天然冷蔵庫の役割を果たすそう

それによって辛さをよりマイルドにする効果があるそうで

どれだけ手間ひまかかっているんだ・・・（アッパレ）

通りで奥行きのある辛みと甘みなわけです☆

あ、ちなみに「かんずり」のロゴを描かれたのは発酵界のアイドル？！

小泉武夫先生です（＾＾）

こういうちょっとした調味料を日々のお料理に取り入れるのは料理上手の第一歩◎

 

決して目立った存在ではありませんが、

名脇役があってこそ主役が引き立つと言うものです

 

手間ひまかけたものは

どんなにテクノロジーや技術が進化しようとも適わない魅力を持っています

なぜなら「自然」がチカラを貸してくれた代物だから

そういうことが当たり前ではない現代だからこそ

ホンモノに気がつくべき時なのかな、と思うこの頃です

 

シアワセ料理研究所　発酵マイスター

コウジ