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職人醤油の醤油絞り教室
以前、「職人醤油」と言う全国のお醤油を小売りしているお店が
銀座松屋にできたお話をさせていただきましたが
先日、そちらの店頭で“醤油絞り教室”をされていたので参加してきました
今回、実演くださったのは埼玉県で９３年続く「弓削田醤油」さん
職人醤油さんの店頭で普段から生醤油の量り売りもされている醤油蔵さんです
★弓削田醤油さんホームページはこちら★
到着してすぐにキラキラした“もろみ”が目に飛び込んできました！
もろみ好きな私、きっと食べたそうな顔をしていたのでしょう（笑）
「召し上がりますか？」とすぐにお声をかけて頂き、早速実食♪
もろみは旨味成分の宝庫
複雑なのに、一体感のある不思議な美味しさなんです！！！
実は絞った醤油自体よりももろみが好き、と言う方も多いのでないでしょうか？
このように原料から醤油を仕込んでいる醤油蔵さんは
全国にある醤油メーカー１３００社の１割しかないそうです
残りの９割は？と言うと、
大手醤油メーカーさんが仕込んだ”醤油”を樽買いして、それに手を加えて出荷するスタイルなのだそうです・・・
さらに、弓削田さんのように木桶で仕込む醤油は大変少なくなっています
全国の木桶は３０００本、
そのうち３０本を弓削田さんは持っていらっしゃるそうです
そんな貴重な木桶で造られた醤油、
１滴も残さず大事に食したいと思いますよね
（そんな背景こそ知らずとも、美味しいので最後まで使い切りたいと自然と思えるお醤油なのですが）
木桶で造ると何がよいか？
木の表面にあいている無数の穴（顕微鏡で見えるサイズ）に微生物たちが暮らせるので、
人間はその子たちの環境さえ整えてあげれば
微生物くんたちが原料を分解し、旨味を添加してくれるのです
一方、大量生産の場合、ステンレス樽で一気に仕込みます
これが悪いと言うお話ではなく、
少なくとも微生物の作用はないと言うことは知っておいて頂いた方が良いかと思います
残念ながらこれは木桶仕込み、これはステンレス仕込みと明確な表記の義務はないため、
一般消費者が選ぶ際に判断が難しいのが実情ですが、
職人醤油さんに行けばどれが木桶仕込みか？も教えてくださいます！
昔ながらの八百屋さんや魚屋さんは、旬のものを教えてくれたし
調理法も教えてくれました
それと同じようにそれぞれの蔵の特徴をご存知である醤油のプロフェッショナルに
ご意見を頂きながら選んだ醤油は、
愛着もわきますし味わいもひとしおなのではないかと思います
職人醤油の代表 高橋万太郎さん 醤油のことをお話されるとき目がキラキラされていました！
