こんにちは、日本発酵文化協会・ワークショップ講師の増渕文枝です。
 
私は普段、東京板橋にある町中華「銀龍」の２代目女将として奮闘しているのですが、
今回は冷蔵庫の中で眠らせがちな豆板醤をフル活用する「豆板醤アレンジレシピ３種」を皆様に作っていただきました。
 

 
豆板醤は麻婆豆腐などピリ辛料理に使われる調味料で
そら豆を主原料に、唐辛子や塩、麹などを加えて発酵させた中国からやってきた発酵調味料です。
ただ辛いだけではなく、じっくり発酵させることで生まれる深いコクと旨みが特徴です。
 
炒め物だけでなく和え物やタレのアクセントとして、また加熱することでさらに旨みとコクが増すので、料理の幅がぐっと広がる万能調味料だと私は思っています。
 
今回は「雲白肉　ウンバイロー」「小松菜のピリ辛和えと小エビの甘辛炒め」「トマトと豆板醤のピリ辛カルパッチョ」をご紹介しました。
 
▶「雲白肉　ウンバイロー」は四川料理の定番的な前菜です。
薄切り肉でももちろん作れますが、今回は本場のように塊肉を使って、
柔らかくジューシーに仕上げる方法とタレを加熱するポイント！
 
▶「小松菜のピリ辛和えと小エビの甘辛炒め」では調味料の使い方で和風にアレンジできること！
 
▶「トマトと豆板醤のピリ辛カルパッチョ」はトマトと豆板醤の相性の良く、まろやかな旨みになること、辛味が抑えられること！
 
についてお伝えしました。
 

 
実習は2人１組でタレづくりと盛り付けをしていただき、
試食には各自盛り付けた３種の料理と
加熱なしのウンパイローのタレと加熱したタレの食べ比べをしてもらいました。
 

 
「非加熱はパンチのある味わいで加熱した方がまろやかでコクもある」や「他料理のタレとしても使えそう」、
「カルパッチョが豆板醤を多く使ってるのに意外と辛くない」など嬉しいお声をいろいろと聞くことができました。
 

 
これを機に冷蔵庫の奥へ奥へと追いやられて「どこいった？」と探されがちな豆板醤が活躍する日が多くなると嬉しいなと思っております。