北陸の冬の味覚－かぶらずし－

こんにちは、日本発酵文化協会 発酵プロフェッショナルの架谷千草と申します。

1月27日(土)、日本発酵文化協会の麻布十番教室で「かぶらずし」作りのワークショップを開催させていただきました。

今回、初めての開催でしたが、たくさんの皆さまにご参加いただきましてありがとうございました。

 

 

ワークショップでは、石川の魅力をお伝えしたいと思い開始したのですが、やはり冒頭は、元日に起きた能登半島地震についてのご報告になり、皆さまの温かい優しさに包まれた1時間だったと感じています。

 

「かぶら」（東京では「かぶ」ということが多いですが、地元では「かぶら」と呼ぶことが多いです。）の、真ん中の部分しか使わないことをお伝えすると、「もったいない。」と皆さん口々におっしゃっていたのが印象的でした。その反応に、改めて「かぶらずし」は晴れの日の贅沢な食べ物だと気づかせていただきました。

 

皆さんがとても丁寧に、塩漬けしたかぶらに鯖を挟み、一つ一つ甘酒を乗せて漬け込まれるその様子に、地元の食べ物を大切に作って下っていることが伝わってきて、とっても嬉しくて・・・胸が熱くなりました。

漬け込んだ桶をご自宅に持ち帰られ、日々発酵が進んで味が変化していくかぶらずしの味わいを実感していただきたいと思います。ご参加いただいたお一人お一人が、自分好みのかぶらずしを、是非この冬にもう一度仕込んでみて頂きたいです！

試食では、鯖のかぶらずしの甘味が強く残る漬かりが浅めのもの、発酵が進んだもの、そして鯖の大根ずし、ブリ（鰤）のかぶらずしをお出ししました。また地元で人気のかぶらずし用の甘酒も少し。

かぶらずしは、甘酒を使い魚の旨みも加わり、乳酸発酵で味わい深くなっていきます。発酵が進むにつれ栄養価も高くなるそうです。GABAの値も上がっていくそうですよ。

 

参加いただいた皆さま、ありがとうございました。ワークショップを開催する機会をいただきましたこと、感謝いたします。

 

手間ひまかけて、愛情を注いで、大切に見守りながら育てる美味しい発酵食品を、これからも皆さまにご紹介していきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

 

架谷千草

 

 

いろいろなかぶらずし、

大根ずしを皆さんと試食