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もやしともやし屋さんの仕事
こんにちは。
上級認定講師の作間由美子でございます。
今年は当協会が10周年ということもあり蔵元さんをお呼びするイベントが続いていますが、特に今回の企画は専門性が高い内容のため有資格者専用とさせていただきました。
講師は京都で300年以上の歴史を持つもやし屋株式会社菱六の助野さん。3年ぶりにご登壇いただきました。
麹菌というとても繊細なものを扱っていらっしゃるため、開催もギリギリまで検討し、万難を排して私たちのためだけに上京くださったことに感謝いたします。
菱六さんの看板には、もやし、種麹、根源と書かれています。
もやし、種麹とは、麹菌のこと
根源と書かれている意味は、お分かりのように、もやしは発酵食品の源ということでしょうね。
では、その菌をどのように扱っているのでしょう？
今回は麹菌の種類、麹菌の製造、麹菌から発酵食品までの話をあらゆる角度でお話くださいました。
そして、種麹をつくっていて出会える美しい光景も見せていただき感動❣
顕微鏡で見ると黄麹菌といわれる意味がわかりますね。
（提供 株式会社菱六）
何度かお聞きしないとわからないくらい複雑で濃い内容でした。
よくよく伺うと、もやし屋さんとは、
発酵食品の要である種麹菌を培養し、それぞれの特徴をつかみ、管理するまさに研究所。
さらには、蔵元さんが作りたいものをヒアリングし、それに合わせて配合していくマエストロでした！
蔵元さんの器量、技術によっても提案するもやし（種麹）が変わるそうです。
いまでは、日本にはわずか7社しかないもやし屋さん
この存在に心から感謝です。
ちなみに菱六さんでは、個人向けに種麹も販売していますし、
麹や麹パウダーなどの加工品もありますので、関心のある方はぜひ。
最後は、菱六さんで作られた麹を試食。
酸っぱい麹と麹は麹水にして比較を。
酸っぱくてびっくりされた方も。
麹パウダーは、菱六さんの近くのSAGAN（カフェ）さんが作って評判の麹パウダー入りのパンを。
もちもちして美味しゅうございました。
ところで、みなさんは、
日本には国菌に定められている菌がいることご存じでしたか。
国歌や国旗のように国菌があるんです。
それがもやしです❣
こういったことから発酵食品への関心が深まることを願っています。
来年も開催できますように💛
講座を受講者の方からいただいた感想をご紹介しております。
次回開催の際の参考としてご覧ください。