みなさんこんにちは！

日本発酵文化協会の企業WSとして「かつお節」をテーマに講座を開催させたいただきました。

合同会社くらしとデザイン舎の代表の山根正充と申します。

 

2022年の最初の講座！

ということで、ちょっと緊張して登壇させていただきました！

 

私は、だしソムリエ認定講師でもあり、

だしについての魅了をたくさんの方に伝える活動をライフワークとしています。

同時に、発酵マイスターの資格も取らせていただいておりまして、

今回は、「発酵」切り口でかつお節のお話と出汁の講義をさせていただく機会をいただきました。

 

かつお節も、コウジカビの一種によって発酵熟成させた

「本枯節」というものがあるのは、おそらくみなさんご存知だと思いますが、

実際にどんな発酵が起こって、かつお節にどんな作用と味にどんな変化がおこるのか、

実はあまり知られていないと思いました。

なんとなく本枯節の方が美味しいんじゃないか、という漠然としたイメージではないでしょうか？

 

そこで、本枯節をテーマに、ちゃんとそこを知っていただいて

頭の整理ができるように講座内容を組み立てました。

 

講座の中では、

カビつけする前の「荒節」で取った出汁と

カビつけした後の「本枯節」で取った出汁のテイスティング、

さらには、本枯節でも近海一本釣りのものと、遠洋巻網漁でとられたもので、

どういう味の違いがあるか、血合いの味ってどんな味がするのか？

うま味ってなんだろう、

そもそも、おいしいってなにか？（ちょっと哲学的？？）

 

いままで自分で開催した出汁教室とも一線を画す深い内だったと思います。

 

そんなマニアックな企画を受け入れてくださるのも、

さすが、日本発酵文化協会ならでは！

 

 

今回は、開催にあたり、カビの熟成具合の違う段階の本枯節や、一般に買うことの出来ない

カビつけする前の荒節の姿の実物など、晴海にあるタイコウさんから商品協力をいただきました。

また、資料作成にあたって、にんべんの研究員の荻野目先生にもいろいろとエビデンスをご教示いただきました。

（荻野目先生は日本で始めて鰹節菌の純粋培養を成功させた有名な先生です）

ご参加いただいたみなさんも、熱心にメモを取っていただいて聞き入ってくださって嬉しかったです。

 

講座最後には、自分で削った本枯節をおひたしにかけて、荒節をかけたものと食べ比べしたり、

本枯節と荒節でそれぞれ炊いた炊き込みご飯を食べ比べして、

最後には各自好きなだけ削って持って袋詰めして持って帰っていただくということで解散となりました。

やっぱり削りたては最高にいい香り！

部屋中がかつお節の香りに満たされていました。

 

 

普段忙しい日常の中でお出汁を取るところからやるのはなかなか大変だと思います。

 

でも、本物の美味しさを知っていただき、味覚を整え、

たまに余裕があるときにちょっとやってみていただけるようなヒントになればいいなと願っています。

 

これからも、だしと発酵をキーワードに様々な活動を続けて参りたいと思います。

 

 

最後に、当社ではオンライン上で学べる動画と食材の通販が融合した

新しいビジネスをインターネット上で展開しております。

「見る」と「する」をキーワードに、

その名も「Milsule（ミルスル）」です。

出汁はもちろん、発酵調味料やクラフト系アイテムなど多数取り揃えております。

今年もますますコンテンツを充実させていきたいと思いますので、

よろしければこちらもおいでくださいね！

https://www.milsule.com/

 

また機会がありましたら、日本発酵文化協会様とも楽しいコラボレーションができれば幸いです！

ありがとうございました。

 

講座を受講者の方からいただいた感想をご紹介しております。

次回開催の際の参考としてご覧ください。

https://hakkou.or.jp/info/14211/