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2020.04.22 発酵コラム⑤発酵から出来る和菓子！

皆様こんにちは。

お家で過ごす時間が長いことも影響しているらしく、料理レシピウェブサイト『クックパッド』でも、“シュークリーム”や“ホットケーキ”など、スイーツレシピの検索がトップにランキングしています。

手軽に作れるレシピもたくさんあり、お子様と一緒にスイーツ作りでお家時間を過ごされている方も増えているようですね！

【藤本発酵コラム⑤】

そして発酵でスイーツといえば！日本には和菓子唯一の発酵食品があります。

それは【久寿餅】です。

江戸前の久寿餅で、葛粉で作られるものとは全然違います。

白く濁ったプルプルとした食感の和菓子で、神社や寺の甘味処で見かけることもあります（関東の場合）。

私はこの久寿餅は、「日本人ならではの発酵食品だな」思います。

なぜかと言いますと、

４５０日乳酸菌で発酵させて、蒸し上げて仕上げてから、

賞味期限がたったの２日間！

信じられません！！

最初にこの事実を聞いた時は正直、そんな食品成り立つの？！と思いました。

時代は変化していくもので、江戸時代には関東に１００件以上あった久寿餅屋さんが、現在では１０件以下になっています。。。。

しかし！

久寿餅は、日本人が昔からものを大切にし、創意工夫が得意だったところから始まった発酵食品です！（江戸時代は特にものを捨てない文化）

原料は「小麦」です。

小麦を少しでも長く保存するために、お麩を造りました。お麩は小麦のタンパク質の部分を利用して製品にしています。お麩の製造で余ってしまうものが、

小麦のデンプンの部分です（今でいう産業廃棄物）。

これを捨てるには勿体無いということで、大量に出てくるデンプン部分に乳酸菌による乳酸発酵（４５０日程度）をさせてしまうという発想は本当に素晴らしいです！

４５０日程度と一言で言っても一年半ですよ！

【久寿餅】は、素晴らしい栄養がたっぷりの発酵和菓子です！

独特の食感も発酵の力と職人さんの神業によるものです！

最後に蒸し上げる際の職人技がとても大事。

発酵を勉強する方には、日本の伝統発酵技術の感動を必ず「味わって」感じて欲しいという思いで、いつも発酵マイスター養成講座の授業最終日に試食をお出ししています。

王道の食べ方は、モチッとした久寿餅に黒蜜やきなこをかけて食べます。

しかしまだまだ久寿餅も進化しています！

この久寿餅の食感を生かしたドリンクがあるんです（タピオカドリンクが流行っていた時期、私はこちらのドリンクにハマりました）。

その名も『クズクズシェイク』！

安心して外出できるようになって、皆様ももし見かけることがあったらぜひ！伝統製法を守りつつ、現代の食に融合させた、素晴らしいシェイクです！

（飲んでいると飲み始めと終わりで刻んで入っている久寿餅の食感が変化します！）

流石にお家では作れない発酵食品なので、

リンクを貼っておきます。

コンビニやファミレスでメニューに入ったら嬉しいのですが、、、。