こんにちは
水曜日担当の発酵マイスター鈴木あけみです。
2016年も七草粥・どんと焼き&鏡開きと大忙しの１週間が過ぎました。
やっと落ち着いてこれに向き合います！ヤツガシラ。関東の方にはお馴染みなんでしょうか？私は初めて見ました。

 
 
 
 
年末に親戚の家で頂きましたが、どう料理するのかを聞くと『私たちも頂きものだからネットで見て〜」って。ネットの環境が整っていない為、持ち帰りとなっていました。エビ芋に似ていますよね？京都では、エビ芋と棒鱈を炊いて頂きますが、エビ芋はネットリした感じで、美味しいんですよ。期待大です。
皮を剥いて、ちょっと大きめに切ったら、酢水で茹でこぼします。酢水で煮ることで、灰汁をとりお芋が柔らかくなるそうです。（京都のエビ芋は、棒鱈からでる灰汁で煮崩れがおきないと聞いたことがあります。）茹でこぼしてみました。酢水で茹でこぼす事で煮崩れはしません。酢も発酵調味料です。これがどう味に影響するか？


 
 
 
後は、お水をヤツガシラの半分ぐらい入れて少し煮てから、味醂とお塩を入れて煮ます。味醂はコレを使いました。

あまり色をつけたくなかったので、最後に少しだけ薄口醤油を回し入れました。

 
 
 
 
お出汁はあえて使わず、お酢、味醂、お塩、お醤油だけで炊き上げたヤツガシラ、ほっくりねっとりした感じはエビ芋とよく似ていました。味醂がお芋のほのかな甘さも引き出しとても美味しく炊けました。来年のお正月は、このヤツガシラもお節に仲間入りの予定です。発酵調味料は、偉大です。気がつけば何かしら毎日使っています。今年も、やっとエンジンがかかりました。ゆるーく発酵生活頑張ります。