こんばんは。水曜日担当の発酵マイスター鈴木あけみです
麹に魅せられて３年…
塩麹のブームの波は落ち着いたようですが、スーパーの棚には、発酵調味料が普通に並んでいますよね？
でもやっぱり手づくりが良い！と思うのは、発酵過程の麹の力強さを感じるからでしょうか？私は、３件の麹屋さんの麹にお世話になっています。今日は少しだけ、麹の発酵過程をお見せします。
まずは、玄米麹で育成中の塩麹と醤油麹。見てください。かき混ぜるのは、塩麹は２〜３日に１回、醤油麹は放置です。

過発酵気味の塩麹です。上からも見てみましょう。写真は11/11に撮ったものです。約１ヶ月で、塩麹の方は、粒が倍以上になりました。香りも甘い感じになってます。

同じ塩麹でも、玄米麹と塩麹では、熟成（発酵）のスピードが違います。玄米は精米されていない分、分解されるのにも時間がかかるようです。
11/13の塩麹の方が、10/15の玄米塩麹より発酵が進んでいるのが分かりますか？
では醤油麹も並べてみます。麹の粒の大きさを比べてください。置く場所の環境で、発酵のスピードも違うと思いますが、材料の違いでも、こんなに違うのです。

上の塩麹の材料は同じ麹屋さんの米麹と同じお塩。違うのは、お水です。9/30のお水はミネラルウォーター・11/13のお水はRO逆浸透膜のお水（いわゆるスーパーでただでもらえるお水）日本のミネラルウォーターは軟水と聞いていましたが、これを見る限りRO学浸透膜のお水より硬度が高いということが分かります。カルシウムイオンとマグネシウムイオンが多く含まれていると黒っぽくなります。味覚的には、さほど変わりませんが、これを白い素材大根のお漬け物とかにすると仕上がりがグレーになります。お水も大事。育てる環境も大事。麹が生きていることを感じる出来事でした。
これからも、ゆる〜く発酵生活をお届けします。よろしくお願いします。