皆様、こんにちは。
日本発酵文化協会 上席講師の藤本倫子です。

 

今年も冬から春にかけて、多くの皆さまに参加いただいた「八海山 贅沢味噌仕込み」と「カレーみそ仕込み」。
まずは、毎年1月〜3月限定で開催している「八海山 贅沢味噌仕込み」についてご紹介したいと思います。
 

もうかれこれ10年以上続けているこの味噌づくりワークショップですが、今年から少しテキスト内容をリニューアルしました。
テーマは「味噌仕込みにおける贅沢って、なんだろう？」を再確認しました。
 

 
ただ単に高価な材料を使うということではなく、
“味噌を仕込むためにきちんと良い材料を揃え、その意味を理解して仕込むこと”
それこそが『贅沢』なのではないか、ということを皆さまにお伝えしながら、今年も味噌を仕込んでいただきました。

 
まず使用するのは、【 八海山の生米麹 】。
酒蔵の麹らしく、60％精米された美しいお米から作られた生麹を使用します。
そして、この麹をなんと「20割麹」という贅沢な割合で仕込みに使用していきます。
このレシピは、八海山の前杜氏・田中杜氏が仕込まれていた配合をベースにした特別な味噌仕込みです。
（今年からは、関東の気候に合わせた仕込み方に若干内容を更新しました。）
 
さらに大豆は、【 新潟県南魚沼産の「エンレイ」大豆 】を使用。
※大豆の品種は採れるものによって変わることもありますが、今年はエンレイでした。
エンレイ大豆はタンパク質含有量が高く、味噌作りにとても適している大豆です。
そして何より、南魚沼の美しい水で育てられた大豆は、えぐみが少なく、やさしく美味しい味わいに仕上がります。
 
塩は「海塩（かいえん）」を使用。
発酵食品では、用途によって塩の選び方も変わります。
海塩を使うのか、岩塩を使うのか。
それぞれ特徴がありますが、味噌仕込みには海塩がおすすめです。
 
味噌は、仕込んでからだいたい半年〜1年ほどで完成します。
最近は夏の暑さが厳しく、半年ほどでかなり熟成が進むようになりました。
 
 
そして、この「贅沢味噌仕込み」をなぜ1月〜3月限定で開催しているのか。
理由は三つあります。
 
一つ目は、「大豆が新しい」こと。
大豆は例年12月頃に収穫されるため、1月〜3月は新豆が出回る季節になります。
 
二つ目は、「冬は雑菌が少ない」こと。
気温が下がり乾燥している冬は、味噌仕込みにとても向いている季節なのです。
 
三つ目は、、、ひみつです（笑）
 

 
もちろん、味噌作り自体は一年中可能です。
ですが、仕込む季節によって味わいは変わります。
そこもまた、発酵の面白さですね。
 
 
そして今年、もう一つ人気だったのが「カレーみそ仕込み」。
こちらは年に2回ほど開催している講座ですが、一般的な“できあがっている味噌に後からカレー粉を混ぜる”のではなく、
最初からカレー粉を入れて一緒に仕込んでいきます。
 

 
実は、カレー粉には意外とタンパク質が多く含まれています。
麹には、そのタンパク質をアミノ酸へと分解する力があります。
つまり、最初からカレー粉を入れて発酵させることで、
後から混ぜたものよりも旨味が増すのです。
これが、カレーみその面白いところ。
 
カレー作りのコク出しや、炒め物、そぼろの味付けにもとても便利で、これから暑くなる季節には特におすすめです。
カレースープにしたり、
冷やしていただく“冷製スープカレー”のように楽しむのも良いですね。
 

 
発酵の力で、旨味たっぷり。
実際に手を動かして仕込むだけでなく、なぜ？も学べるのが、この講座の魅力なのかなと思っています。
 
「八海山 贅沢味噌仕込み」はまた来年の春に。
そして「カレー味噌作り」も、今後開催していく予定です。
ぜひまた、皆さまと一緒に仕込むのを楽しみにしております。