皆様、こんにちは。日本発酵文化協会・特別講師の香坂つぐみです。
 
3月27日に、発酵調味料を使った自家製福神漬と発酵薬膳カレー講座を開催しました。
 

 
カレーのお供として知名度の高い福神漬けですが、実は、東京・上野に店を構える創業350年の漬物専門店「山田屋」（現：酒悦）の15代目野田清右衛門が、明治時代開発した漬物で、7種類の野菜が使われていることや店の近くにある七福神の一つ不忍池の弁財天様にちなんで福神漬けと名付けられ、縁起物として人気の東京の漬物でした。
 

 
福神漬けが全国に広まったきっかけは、日清・日露戦争で、当時の兵士たちは大量の白米を食べ、ご飯のお供として漬物が欠かせなかったのですが、
発酵した漬物は長期保存は可能なものもありますが、持ち運びには不向きであり、缶詰で携行しやすい醤油漬けの福神漬けが重宝され、全国各地へと広がっていったと言われています。
 
福神漬の赤い色は、カレーの茶色に対して目立つよう着色されたものですので、
今回は、着色のない自然の色合いの漬物として、発酵調味料の味にこだわり作りました。
 
今回は、発酵調味料の使い方を考え、甘みをはっきり、酸味をシャープに、旨味をフラットに出すため、
甘みに使うみりんは本格みりんの三河みりん、酸味はスーパーでも買えるミツカン穀物酢、醤油は味が決まりやすいマルキン醤油を使いました。
 

 
発酵を勉強していると、発酵に意識がいきがちで調味料の味のバランスを忘れてしまいます。
誰でも美味しい、食べやすいものを目指す時、味の主張を考える時は、味を際立たせるものと引くもののバランスが大切になります。
 
そんな発酵調味料の味の特徴とバランスを考えながら、今回の福神漬けを作りました。
 
今回は、切り方も重要になってきますので、まずは福神漬けの野菜をスライスしてもらい、調味液で火を入れ漬け込みました。
 

 
実習も楽しい時間。二人一組で野菜を切り、火を入れ容器に詰めていただきました。
 
試食には、福神漬けに合わせて発酵と薬膳を合わせた発酵薬膳カレーを作りました（デモンストレーション形式）。
薬膳で使われる食材で事前に漢方出汁を作り、カレースパイスと合わせ、カレーを作ります。
 

 
漢方食材は、体を温め、カレースパイスの辛みは、元気パワーを出します。発酵の効能や腸活と合わせると最強のカレーになります。
 

 
身体を労わる発酵薬膳カレーと手作りの福神漬けがあれば、ちいさな心身の不調も吹き飛びそうですね。
 
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
カレーのお供としてだけではなく、ご飯のお供としても、是非、自家製福神漬けを楽しんでください。