こんにちは。
発酵プロフェッショナル、発酵ライターの　高橋佳永子です。
 
 
私は、数年前から、当協会でも関わらせていただいている、あいよ農場さんのお野菜の定期便を頼んでおりまして、毎月とても美味しくいただいているのですが、少しだけ困っていることがありました。
 
それは・・・
 
 

葉付きの大根やカブの葉を使い切れない。

 
ということです。嬉しい悲鳴ではあるのですが(;^ω^)
 


 
↑これら、カブと大根の葉。何とか使い切りたい。
 
勿論、葉を炒めておかずにしたり、味噌汁に入れたりは勿論、ふりかけを作ってみたりもしました。
しかし、一人暮らしをしている身の私からすると、そんな風に頑張ってみたって、食べる量はたかがしれています。
 
いくらまとめて調理してみたとしても、最終的には腐らせてしまう。ということが度々ありました。
インターネットで調べてみても、ふりかけを作る。とかが多くて、何かいい方法はないものかと思っていたところ、私がリスペクトするブロガーさんのサイトで見つけました。
 

それは・・・やはり、発酵！！！( ｀ー´)ノ

 
これなら、葉っぱの色も変わらないし、ちょこっとずつ食べても長持ちする！！まさに、私にぴったりの保存法ではないか！！
と、いうことで、早速試してみることにしましょ。
 
 
用意するものは、大根の葉、塩、鷹の爪。以上。
 
 
まず、大根の葉を洗い、よく水を切っておきます。
そして、食べやすい長さに切ります。
葉っぱの重さを計り、その重さの約３％の塩を入れて、手で良くもみます。
そうして、葉の中の水分がたっぷり出て、かさが減ります。
 


 
そして、出てきた汁ごとビニール袋に鷹の爪と共に入れます。ジップロックでもいいかも。
そして、重しをして、常温に数日間置いておきます。
 
この時のポイントは、野菜に汁が全部漬かっている事と、空気に出来るだけ触れないこと。あと、袋の汁がこぼれないようにですかね～。
 


 
私は、考えた末、漬物器に入れ、軽めに重しに。
タッパーに袋ごと入れて、汁に野菜が漬かるように皿か何かを置いてもいいかもしれません。
 
 
さて、数日後、４日程経ちました。
どうなっているでしょうか？
 


 
見た目は殆ど変わっていません。
腐敗していると、ドロドロっとして、見るからにおぞましい光景になっているので(経験済み)、これは上手くいっているみたいです。
 


 
では、食べてみたいと思います。
 
 
！！！おっ！このほのかな酸味は、乳酸菌による、乳酸発酵の酸味！
見事、上手く出来ました！！！
 
このまま常温に置いておくと、どんどん酸味は強くなり、味が変わっていくので、好みの酸味になったところで冷蔵庫で保存しておきましょう。
 


 
↑こんな風に、保存する際、野菜は汁に漬かっていて、空気に出来るだけ触れないようにしてあげると、長い間楽しむことが出来ます。
 
この、塩でもんで野菜を発酵させるやり方は、白菜漬けや、ドイツのザワークラウトなんかとほぼ同じです。野菜の周りにひっついている、乳酸菌を育てることで出来ます。
本物のお漬物は、実はこんなにもシンプルに作ることが出来るのですね。
 
これを作ってみて、今までは、漬物は大量に、樽でばあちゃんが作る。みたいなイメージでしたが、ビニール袋等で、少量で漬物を作るノウハウを確立できたら、もっともっと発酵食が私達の身近な存在になるような気がしました。
 
本当は、スーパー等で、簡単に全うな漬物などが手に入れられたら良いのですが、現状は、調味料に野菜が漬かっている。というのがほとんどです。
 
添加物等は、人間が発明した、とても便利なものだとは思うのですが、野菜たちが本来持っている力をもう少し信じてあげた方法が私は好きなので、まさに発酵食は、そこに存在する生き物の力を活用した、素晴らしいものなんじゃないかなぁと思っています。
 
結果、健康にも繋がるのかなぁと。
 
まぁ、ちょっと、最後の方はお暑くなってしまいましたが、現在の私達に合った、少量で清潔に、簡単に作れる漬物の作り方、もう少し研究してみたいと思います。
 
 
では！