こんにちは
水曜日担当　発酵マイスターの鈴木あけみです。
西日本は真夏の暑さの様ですが、東京はここ２日涼しい日が続いています。
身体に良いとされるお酢。我が家も今年は、例年よりピクルスの登場回数が
増えている気がします。
先週、山梨でとても素敵な出会いをしました。
戸塚醸造店さんに伺いました。
天然醸造純米酢を造っていらっしゃいます。
麹も手造りにこだわっているそうです。床製麹→棚製麹と2日かけて麹を造り
素材は有機栽培米と富士山の伏流水。
”酢もともろみ”に水と種酢を加えたら、甕に入れて発酵室で発酵させます。
仕込みは終わっていましたが、発酵室を覗かせて頂きました。
発酵室の扉の前までくると、もうお酢の香り。。。

こちらの製造方法は静置発酵法です。
丸い甕は表面の菌膜への刺激を少なくできるのだそうです。
甕は鹿児島で酢を造っていたものを譲り受け大切に使われていました。
できたお酢は濾過剤は使用せず、上澄みを無濾過で瓶詰めされるそうです。
一部は、種酢として次の仕込み用に保存されるそうです。
こうして、素材を吟味して長い時間愛情いっぱいの中熟成されたお酢の名前は
「心の酢」この３文字にいろいろな思いが込められているのを感じました。
もちろん、買って帰りました！

帰宅して早速ピクルスを作りました。
いつもと同じ配合なのに、いつもよりほんのり甘い♪感じ。
もう少しお砂糖を減らしても美味しく頂けそうです。

戸塚醸造店の戸塚さんは、お昼時間に伺ってしまった私たちに、嫌な顔どころか親切丁寧にいろいろ教えてくださいました。きっと製品にも人柄が現れていると思います。
こうした真面目な生産者の方を支えるのは、商品の良さを自ら使って伝える事が大事な事だと感じます。発酵を通じて少しでもそういうお手伝いもできたら嬉しいです。
戸塚さんの熱いトークに少し優等生の風を受けた１日でした。
戸塚さん　本当にありがとうございました。