こんにちは　水曜日担当の発酵マイスター鈴木あけみです。
今年も、そろそろお醤油を絞って、来年に向けて仕込まないといけません。
昨年の、春仕込のお醤油は、酸膜酵母に悩まされました。前々年、1キロの醤油麹で作って、すぐお醤油がなくなってしまったので、昨年は、2キロ。ここが分かれ目だったかもしれません。
仕込の分量が多すぎて、瓶に入りきらなかったのです。こんな感じです。

 

順調だったのに、６月を過ぎた頃↓

もうこれを見た時は、今年は、終わった！って思いました。でも、諦めず、酸膜酵母が出たら取り除きの繰り返しです。
先週のお醤油。こんな感じです。

酸膜酵母との戦いで、量も減ってしまいました。
なんだかお味噌っぽいけど、見た目は、昨年もこんな感じでした。香りも大丈夫。諦めなくて良かったです。
昨年、学んだ事。
ゆっくりと、時間をかけた方が、濁りのないお醤油になります。
2013年のお醤油の絞りは、日本発酵文化協会で仕込んだお醤油を自分で絞り、ペットボトル２本↓

2014年のお醤油絞りは、進化しました。これを使って、ゆっくりゆっくり。醤油麹１kgで、2013と同量です。


2015年のお醤油は、今、絞り方を考え中。随分、量が減ってしまいました。2015年のお醤油で学んだ事。この大きさの瓶で、醤油麹２キロは、量が多過ぎ、仕込んだばかりの頃は、醤油麹が重く、瓶に余裕がないと、しっかりと櫂入れができないということ。仕込み始めにしっかり櫂入れができなかった事が産膜酵母の大量発生のもとになったかもしれないということ。

今春お醤油４年生です。今年も、記録をつけながら、頑張ります。