いよいよ私、コウジ担当の発酵コラムも残すところ２回となりました
 
本日は“日本のホンモノ”からは少し外れてしまいますが、
中国　四川の伝統的な発酵食の作り方をご紹介したいと思います
 

みなさまは

『水豆豉（みずとうち）』って聞いたことありますか？

 
 
中華料理を作る方なら『豆豉（とうち）』はご存知かと思います
 
 
原材料が黒豆なので、
それを乾かして萎んだしたような地味〜なお見た目ですが（笑）、
味噌と醤油の間の子のような、
なんともしっかりしたコクのある、個性が光る発酵調味料ですね★
 

 
 
 
 
 
 
四川料理には様々な料理に使われており、
みなさん大好きな麻婆豆腐にも入っています
 
豆豉をこよなく愛す私は、ある時
“豆豉を自分で作りたい！”と思ったのですが、
作り方を調べてみるも、なかなか条件が整わないためあえなく断念・・・
 
そのとき偶然見つけたのが「水豆豉」の存在でした
 
“豆豉”とつくならきっと美味しいはず！！！
 
そんな想いで作ってみるも、何度も失敗・・・（；へ；）
 
 
そしてやっとの想いでオリジナルで作っていらっしゃると言う
福岡の中華料理屋さんを見つけ出し、
不躾とは思いつつ、ダメもとでお電話をし作り方のコツをお伺いしました
 
 
偶然にも料理長がお電話に出てくださり事の経緯を話すと、
快くレシピを教えてくださいました！
（その中華料理屋さんにはいつかお邪魔したいと思っています）
 
 
失敗なく作るために大切なのはやはり温度管理とのこと
 
そこでヨーグルトメーカーを使うと、あら！簡単♪
こんな感じのできあがりです↓↓↓

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

【水豆豉の作り方]

《材料》

乾燥大豆　　１００g（煮た後の重量：２４０g）

大豆煮汁　　１６０〜１８０ml

★塩　　１２g程度（煮大豆の５％　※煮汁は除く）

★赤唐辛子（小口切り）　　１〜２本

★青唐辛子（小口切り）　　３〜４本

★花椒（ホール）　　１〜２つまみ

★生姜（みじん切り）　　１片分（１０g程度）

 

《下準備》

A.大豆は分量の３倍の水に浸して一晩置く（冬場：１８時間／夏場：１２時間）
B.ヨーグルトメーカーの容器を熱湯で消毒する

《作り方》

①A.を水ごと圧力鍋に移し、豆が浸る程度まで水を足して煮る
（圧力がかかってから１０〜１５分程度加熱　※大豆が手で簡単につぶれる程度の硬さが目安）
圧力が下がったら、豆と煮汁は別にして、煮汁は冷蔵庫で保存する

②B．に①の豆だけを入れ、ヨーグルトメーカー「３０℃／４８時間」にセット、発酵させる
発酵後は豆の周りに粘りが出て、下の写真のように多少白っぽくなる
（この時酸っぱい臭いがしたら腐敗しているので注意！）

③②を熱湯消毒した別の容器に移し、冷蔵庫に保存していた煮汁を豆が浸るくらいまで加える（容器によるが、下の写真は１７０ml）
そこに★を全て加えてよく混ぜ、蓋をして冷蔵庫で１週間程度寝かせる

 
 
 
 
 
 
完成後はそのまま食しても、
調味料として炒め物などに使っても美味！
 
香りが無いピリ辛で水分のある納豆と言う感じ
納豆の臭いが苦手な方でも食べられると思います
 
 
豆豉はスーパーでも売っていますが、
水豆豉は日本ではまだお見かけしない発酵食品ですので
 
よろしければお手製にてお試しあれ♪
 
 
追伸
お電話で快く教えてくださった料理長のお店は
「巴蜀」と言う店名で
福岡県福岡市博多区東月隈４－２－１１－３にあるそうです
 

発酵マイスター　コウジ