今年も残すところあと2か月となりました！
これから忙しい季節になりますね！
発酵プロフェッショナル　発酵ライター　月曜日担当　浅川つぐみです。
昨日は嬉しいことがありました！
一緒に発酵マイスター・発酵プロフェッショナルの勉強をし、秋に一緒に発酵カフェのイベントでご一緒した発酵プロフェッショナルのお仲間のスタジオがオープンし、オープン記念のパーティが開催されました！

日本発酵文化協会のAAAです！
右から甘酒ライターの浅賀明日香さん、中央がStudio Hestia（スタジオヘスティア）の浅香智子さんと浅川です。
様々な講座で一緒になるたび「あさか」まで呼ばれると三人振り向きます（笑）
いつの間にか仲良し♪
お写真からお料理、スイーツまで幅広くお勉強されているので、そのスタジオでは、これからきっと様々なことが催されると思います！
お仲間のご活躍、とても嬉しいです！
 
さて、私、最近、素材の勉強をお浚いしています！というのは、私が習っていたのはもう一昔前（笑）で、時代は進歩し、ケーキやパンの材料は現在では苦がなく手に入りますが、その種類の多さや機能に迷うことも多いのです。
機会があって、イーストの世界No１のシェアを持つルサッフル社の講座に参加してきました！
皆さん見たことがあるツバメのマークのイーストです。

天然酵母を扱う私も、パンを学び始めた頃は、すべてこのイーストで、私の発酵の原点になったものです。
今は種類も豊富になっており、その違いは糖の分解による活性の違いや、菌株の違い、グルテンを強くするためのビタミンCの添加してあるもの、ない物、ピザ用の物、様々です。
世界のどんな粉にも対応するような企業努力がされているのです。
イーストは微生物から構成されていて、生きている天然のものです。増殖には空気が必要で、空気がないと発酵が妨げられます。
イースト細胞は、２０分あれば新しく出芽し、細胞を作るそうで、母細胞が２０分で娘細胞を作り、娘細胞も２０分で孫細胞を形成します。あっという間におばあちゃんですね（笑）
パンのベンチタイムも２０分あれば、パンチを入れた生地が元に戻るんです。
イースト１gの中に１００億もの生きた細胞がおり、サイズは６∼８ｍｍ／１０００という大きさでしかなく、生イーストは１ｋｇのブロックの細胞を繋ぎ合わせると、地球を１周するほどの大きさになるそうで、インスタントドライイーストならその３倍だそうです。
発酵中には、小麦中のたんぱく質やでんぷんを分解し、香りや熱を出します。
発酵が早いとふくらみだけで風味が少ないので、最近の流行りは、イーストを少なくして長時間発酵し、味や風味を良く仕上げる傾向にあるようです。
ビタミンやミネラル、脂質や酵素を含み、人体の代謝や免疫系に不可欠な要素を持っています。
発酵の手段にはいろいろありますが、イーストも発酵を語るには外せないものですね！
そんなイーストを使って、クリスマス菓子を作る忙しい季節がやってきました！
ルサッフル社の研究員の方に教えていただいた、フランス北部のノエル用のパン
大きなパールシュガーが入っています！

キリストが産着にくるまっている様子なんです。
いつも作る定番のクリストシュトーレン

こちらもキリストが産着にくるまれています。
高加水で作ったイーストのグルテンをギリギリまで抑えたサクサクしたシュトーレン

中にはナッツフルーツがいっぱいです！
シュトーレンは、冬場をしのぐ狩猟民族の保存食です。
ビタミンミネラルを含むフルーツと良質なナッツの油、生きるためのエネルギーになる砂糖を焼いて閉じ込めているそうです。冬場生き延びたことを神様に感謝しながらいただき、宗教的な意味合いとしては、魔よけのハーブやスパイス、キリストが産着に包まれている形などがあげられるそうです。
保存食なので美味しいからと言って沢山食べると、その冬を過ごせるカロリーを摂取してしまいます。
これからの季節シュトーレンが楽しみな季節ですね！
素敵なシュトーレンを見つけて、イーストのことや宗教的な背景をを思い浮かべるのも楽しみの一つかもしれません。