日本発酵文化協会　広報＠みさき　のゑです。
チーズが固まったら、、、
型に流していきます。

この固まった部分のガゼインをちょっといただくと、、、

つるんつるんのぷりんぷりんのふわっふわ
豆腐のようなほのかに甘い杏仁豆腐のような味わったことのない味覚
型にならしていきます。

型に入れて水分を抜きます

乳清(ホエー)が下に溜まっていきます

栄養価は大変高く捨てるには大変もったいないのですが、、、
駒形さんは庭にまいておりました
水分が抜けてきたら塩を入れます。
塩も半分は抜けてしまうそうです。
今度は型を反対にしてチーズをひっくり返します。

表面はすでに平に

こちらは1日経って次の朝の状態

この後２,３日乾燥させるそうです。
毎日毎日駒形さんは作ったチーズの配合とpHをメモしていて、
そのチーズのできばえを研究しています。
その日の気温や熟成の方法で味や形が変わるチーズ。
毎日の継続がおいしいチーズを作り出すのです。
おいしいチーズはもちろん駒形さんの懐の深さ、人間力に一同感動いたしました。
さて次はお楽しみの時間へ
つづく、、、
チーズの注文はこちらから