皆様、こんにちは。
日本発酵文化協会 上席講師の藤本倫子です。

 

 

今年は6月24日で、「豆板醤（とうばんじゃん）仕込み」の講座がすべて終わりました。

豆板醤というと、中華料理で使う辛い調味料というイメージが強いかもしれません。

意外と知られていないのですが、原料となるのは「空豆（ソラマメ）」なんです。
 

 
毎年5月頃、豆板醤を仕込むセミナーをソラマメが採れる時季にあわせて開催しているのですが、

今年はソラマメの出来がとっても良くて、6月末に追加で急遽セミナーを行いました。

そもそも、なぜそら豆から豆板醤が生まれたのでしょうか。

 

そら豆は収穫の時期がとても短く、旬もあっという間に過ぎてしまいます。

新鮮なそら豆を発酵させ、唐辛子や麹と合わせていくことで、あの独特の旨みとコクが生まれていきます。

豆板醤といえば中国の四川省が一番の有名どころだと思います。

この企業ワークショップには、毎年通ってくださるリピーターの方がたくさんいらっしゃいます。

中には、ついにご自宅でそら豆畑まで作ってしまったという方もいて、

私もその熱い想いにびっくりします！
 

 

作っていただくとわかりますが、豆板醤を仕込むには思った以上にたくさんのそら豆が必要です。

そら豆って、厚いさやを開けると中身はほんの少しで（笑

ただ今年のそら豆は、例年よりも粒が大きく、実の入りが本当に良かったです。
 

豆板醤は仕込んですぐに食べられるものではなく、ここから発酵・熟成の時間を経て、少しずつ味わいが育っていきます。

当然原料となる「豆そのもののポテンシャル」も合わさって、ようやく一つの豆板醤が完成します。

きっと一年後にはとても美味しい豆板醤を味わっていただけると思います！

伝統発酵食品というのは、いつも同じようにつくっているつもりでも、

その年の原料の出来によっても、表情がまったく変わってくるものだと、毎年実感します。

 

今回のセミナーでは仕込みだけでなく、

以前に仕込んだ1年もの、5年もの、そして市販されている豆板醤の3種類を食べ比べていただいたのですが、これがまた面白いんです。

1年ものはまだ豆や唐辛子の輪郭がはっきりしていて、フレッシュでパンチのある味わい。

5年ものになると、角が取れてとろりとした口当たりになり、旨みがぐっと深まっています。

市販品と並べてみると、その違いがより分かりやすく、皆さん「全然別のもの」と驚かれていました。

同じ材料、同じ仕込み方でも、時間の経過でこれほど表情が変わるというのは、発酵食品ならではの魅力だと感じました。

出来上がる今年の豆板醤も、数年後にどんな味わいになっているか、今から楽しみです。

また熟成の様子などもこちらでご報告できればと思います。
 

 
そして、最後は豆板醤で作ったきゅうり漬けの試食をご用意しました。
ピリ辛で、これからの季節は冷麺に乗せてもとても美味しいと思います！

ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。