こんにちは。１３期発酵プロフェッショナルの山口ひろみと申します。

発酵キーワードにはアンテナを張っているつもりでおりましたが、お恥ずかしながらセミナーのお知らせを見るまで、私はこのお宝調味料を知りませんでした。まだまだ、本当にまだまだ知らない事ばかりです。学べる幸せを噛締めつつ、受講した内容を復習を兼ねましてレポートさせていただきます。

 

 

 

『黒酒』とはみりんと酒の機能を兼ね備えた優れもので、鹿児島ではさつま揚げの原料として使われるなどメジャーな調味料だそうです。

 

今回は鹿児島で108年の歴史ある老舗　東酒造㈱4代目代表取締役の福元文雄さん直々の、お味見あり！実験あり！の楽しい講座内容で非常に興味深いお話を沢山伺いました。

 

 

 

黒酒のルーツは灰持酒（あくもちざけ）と言われる、平安時代からの製法そのままに作られたお酒です。現在でも神事の奉納には灰持酒を使われている所があるそうです。

 

江戸時代以降の日本酒は火入れすることにより保存性を高めますが、灰持酒は火入れせずに強アルカリの灰汁を使い保存性を高める製法の為、熱に弱い酵素のパワーが活きているというわけです。

 

みりんの2倍ともいわれる豊富なアミノ酸の旨味に加え酵素の力で素材の旨味がアップする仕組みです。又、素材にも非常にこだわった黒酒は鹿児島県産のうるち米を使用し添加物も使用していないという事です。

 

私は日常的に火入れをしていない自家製塩麹を使い素材の旨味アップ酵素の恩恵を受けておりますが、塩麹の難点は塩処理された素材には使えない事です。講座開始直後に、あ！塩鮭にも塩鱈にも使えるってことじゃないの～と主婦目線で簡単に食いつきました(笑)。

 

味見の感想は、ありそうでなかったお味。高級みりんの甘さあっさりめで旨味多めのしっかりお酒…食後酒にもしたい。試食の鶏ムネもしっとり。（すみません食レポ下手で）

 

 

 

 

 

更に実験は魚特有の生臭さ成分のトリメチルアミンを一瞬で消してしまう実験です。数滴たらして数秒後にはほとんど気にならない程に変化しました。

 

有名な料理店のファンが多いのも納得です

 

甘味控えめなので、料理の幅も広がりそう。これを使ったら、おうちご飯のあんなメニューもこんなメニューも絶対に美味しくなるはず！ますます使い道が果てしなく頭をよぎります。

 

というわけで、1時間半のセミナーで完全に黒酒の虜になりました私は、ミーハーにも記念写真をお願いし、沢山のお土産をいただきウキウキ帰宅したわけでございます。

 

 

 

 

 

 

さて、後日談といたしまして豚の角煮やカジキの煮つけやフライ等色々チャレンジしておりますが、魚の生臭み抑制には特に有効です。魚卵との相性も抜群との事なので内臓にも良いのでは？？ということで、スーパーで出会った北海道産のあん肝に使用してみました。

 

 

生臭さ対策としても非常に良かったのですが、下処理に大さじ一杯ほどふりかけただけでプリンプリンとしてとても美味しく仕上がりました。

 

不格好はご愛嬌ということでお許しください(笑)味と食感は家族にも高評価でした。

 

 

 

 

我が家の必須アイテム決定でございます。

以上、お宝調味料の黒酒レポートでした。