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発酵コラム⑩豆板醤はいましか仕込めない!
皆様こんにちは。
上席講師の藤本倫子です。
休日、冷蔵庫を覗いた旦那が
「なんにもない。。。。。調味料ばっかり。。。」とつぶやいて静かに冷蔵庫を閉じました。
いやそんなはずない、食材もある!「なんにもないのは旦那の料理の腕前じゃぁぁぁ!」
と心の中で叫びました。。。
【藤本発酵コラム⑩】
とはいえ仕事柄、確かに調味料の数はかなり多いかもしれません。
醤油だけでも、7~8種類は冷蔵庫に入っている!
そしてここ数年、私がずーっと、ずーっと、そしてずーっと探していた調味料があるんです。
それは【豆板醤】です。
日本で手に入る豆板醤は数種類しか見掛けたことがありません(私が探せないだけかもしれませんが)。
どうしてだろう。。。。
もっと様々な豆板醤があっても良いのでは?と思っていたのです。
そしてもう一つ、
なぜ、豆板醤はこんなにも安いのでしょうか?
と言うことで、自分で仕込んでみることにしました。
そもそも、豆板醤は、絶対に、絶対に、今しか仕込めません!!!
主な材料が『空豆』ですから!
今が旬!時期を逃すと仕込めるのはまた来年になってしまいます。
《 材料 》
・空豆 約4㎏
(皮を剥き、茹でて、さらに内側の皮を剥くと、なんと600gになってしまいました!)
・生麹 300g
・塩 155g
・唐辛子(辛口)80g
・唐辛子(甘口)80g
・味噌 120g
すべてを混ぜます。
あとは、1年くらい発酵を待つだけ。。。
総量約 1.3 kg
総額約 4,500円
かなりの高級豆板醤に!来年が楽しみです♪
実は、今年の5月に【豆板醤】のワークショップをやろうと昨年から企画しており、
昨年も豆板醤を仕込んでおりました。
既に麻布十番教室で美味しく出来上がっています。。。
3,4,5月は講座がストップした関係で、今年は開催できませんでしたが、
来年の講座の楽しみとしてゆっくり発酵させようと思います!
今しか仕込めない、
自作の【豆板醤】を仕込んでみるのも良いのではないでしょうか。
自分で仕込むと、辛さの調節もできますよ!
“ポイント”は、塩分濃度です。
私はギリギリの11.6%にしました。
より安全を重視したい方は、12%塩分くらいで仕込んでくださいね!