こんにちは　水曜日担当の発酵マイスター鈴木あけみです。
今日は節分、今年の恵方は南南東です。我が家も、近くのお稲荷さんで福豆を頂いて、家で豆まきをして恵方巻きを頂きます。恵方を向いて黙って１本食べきったら大笑いして福を招きます。お豆は年の数プラス１個食べるのですが、年々厳しくなりつつあります。
そして、お吸い物には、しろたまり。２月５日には、日本発酵文化協会でも「しろたまり作り」の講座があります。楽しみにされている方も多いと思います。こういう特殊な講座は、平日に開講されるため、ウィークデーが仕事の私は今まで参加ができませんでしたが、先週の土曜日、一足お先に他講座を受けてきました。熱い語りの蜷川社長さんのお話は講座をお聞きいただくとして、醤油麹と比較してみましたので、お見せします。しろたまりの材料の小麦麹↓です。粒が揃って綺麗ですよね？その下が昨年仕込んだお醤油に使用した醤油麹です。小麦が粉砕されています。丸いのが、大豆です。


しろたまり：仕込むと、小麦麹が塩水を吸水してまん丸になります。仕込んで半日です。

醤油：粉砕された小麦が先に上の方に上がってきます。

お味噌も、豆味噌は熟成までに時間がかかります。（通常の味噌は半年〜１年。豆味噌は通常２年〜３年）お醤油も同じようです。
しろたまりは小麦麹のみなので、５月の連休明けぐらいには、マイしろたまりが出来上がる予定です。お醤油の絞りカスは本当に使い勝手が良いので、しろたまりのしぼりカスもとても楽しみです。カスなんて言ったらバチが当たりそうです。
しろたまりは素材の味を引き立てます。カツオ、昆布の旨みをより引き出すには、鉄分量の少ない軟水が良いとされています。軟水で取ったお出汁で、しろたまりで仕上げをして美味しいお吸い物にしてみてください。
２月５日の日本発酵文化協会の「しろたまり作り」講座をお楽しみに。