先日は「麹作り特別講座」に参加しました。発酵マイスターの唐木るみです。
講師は発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。
少し失敗作？という出来ではありますが、レポートしたいと思います。
こうじづくりは『蒸したお米に菌をつけて保温する』です！
とても楽しみにしていた「こうじづくり」
味噌やお醤油を作るときに使う「麹」ですが、買うものと思っていたら…なんと自宅で作れてしますというのでぜひ参加してみたいと思っていたのですが
叶いました！
 
ヒラクさんは東京農業大学の教授と半年間研究に研究を重ね「おうちでかんたんメソッド」を開発したということですが、かなりわかりやすく楽しく教えてくださいました！
こうじの「仕込み」をしながら、「発酵学」についての座学、「こうじのうた」をみんなで踊りましたよ！
「こうじモコモコ　こうじモコモコ　うまみ　ます　あまみ　ます」「ぶんかいチョキチョキ～♪」
化学式も出てくる座学でしたが、とにかく例えがわかりやすくて楽しかったです。こんな風に高校で化学を教えてくれる先生がいたら、化学大嫌い・・と思わずに勉強できたかもしれません…。
講師のヒラクさんは、この図をみながら何時間でもお酒を飲めるそうです！
でもなんかわかる気がしてきた。

『こうじの作り方』
『準備』
① お米を傷つけないようにやさしく洗う。指でかき混ぜるくらいでＯＫということ。
② お米を水に浸す。５～7時間。
③ お米の水を切る。表面が濡れているとお米とお米がくっついて
麹菌の生える面積が減ってしまうそう。
↑
ここまでの準備は事前にしてくださっていました。
↓
ここから「麹作り特別講座」で！
『仕込み』
④ お米を蒸す！分量に関係なくお水が沸騰してから強火で40分間。炊くことはできてもむすことになれていないので注意！蒸加減が出来上がりを左右する。
蒸加減をチェック！「ひねりもち」
かなりかたくてびっくり。

⑤ 蒸し器からだして、ふきんの上に広げる。お米を一粒一粒ばらばらにする。かなり根気のいる作業。（私には…）今回はテーブルの皆さんでおしゃべりしながら二人で作業したのであっという間。
⑥ ばらしたお米に菌をパラパラ。今回は2種類のこうじ菌。菌は多めでＯＫ。

⑦ ふきんをきつーーくしばる。こうじ箱に入れて蓋をして

仕込み完了！
おうちに帰って
お湯を入れたペットボトルを箱の中へ！３０度以下にならないように。うまみの増す温度、あまみの出てくる温度と時間…。奥が深い。３５度以上になると乳酸菌がこないそう。４３度を超えるとはしゃぎすぎてしまうらしい。なんだか子どもみたいでかわいいですね。
温度は熱くなりすぎたら、蓋を開けたり、ふきんをゆるめて調整。低いときは湯たんぽやペットボトルにお湯を入れたものであたためてあげます。
 
ここで１日目の夜に事件発生！！
 
しばらくして様子を見てみるとペットボトルのお湯がこぼれ、ふきんもなかのお米もびしょびしょ…
仕方ないので水をきり、ふきんを取り換えて再スタート…
少々不安でしたがあたため直したら、復活してきました！
『手入れ』
① 翌朝「切り返し」をしました。一度ふきんをほどいてお米を細かくバラバラに。
お米全体の温度や湿度を均一にするために大事♪くり香がすると聞いていましたが、
「いい香り～」
② このあとは教えていただいた温度になるように管理して
三日目のお昼過ぎに、、少しムラがあるものの・・食べると甘い麹ができました！！
 

今、甘酒を仕込んでいます。
ヒラクさんいわく、、「この甘酒の出来で己の実力」がわかるそうです。
反省点は多々あるものの、はじめての「こうじづくり」菌に愛情もわいて、
とっても楽しく過ごせた3日間でした！
冷蔵庫で1週間くらいはＯＫ。
それ以上保存する場合は、ドライヤーのクールで15分くらい乾かすと「乾燥麹」ができるそうです
手作りこうじで作った発酵調味料はもっともっと美味しく感じそうです。
貴重な体験をさせていただきありがとうございます！
こうじ菌がますます好きになりました！

発酵プロフェッショナルの浅川つぐみさんの作って下さったランチ♪