皆様、こんにちは。
日本発酵文化協会 上席講師の藤本倫子です。

 

まさか、「醤油がコンソメに？」

 

「利き醤油」で広がる醤油の世界
そんな驚きの使い方まで教えていただいた、今回の「利き醤油」実践講座。
私たちが日ごろから使っているとても身近な調味料なのに、まだまだ知らない魅力があることを実感する時間となりました。

 

 

10月2日、醤油ソムリエール・黒島慶子先生をお迎えし

「醤油官能検査員から直接学べる『利き醤油』実践講座」を開催しました。
 
黒島先生は、日本醤油技術センター認定の【醤油官能検査員】であり、全国150蔵以上の醤油蔵を訪ね歩いてきた方。
今回は、醤油の品質を評価するプロの視点から、醤油の違いを感じ取る方法や、料理に合わせた使い方を教えていただきました。

 

まずは、淡口醤油・濃口醤油・再仕込み醤油・白醤油・たまり醤油の5種類を味比べ。

 

 

色を見て、香りを嗅ぎ、少量を口に含んで、味わいや余韻を確かめます。
一つひとつ丁寧に向き合うと、同じ「醤油」でも、それぞれに異なる個性があることに気づきます。

 

 

ただ「おいしい」と感じるところから一歩進んで、どのような香りがするのか、どんな味わいが残るのかを意識する。
黒島先生のお話を聞きながら味わうことで、普段とは違った醤油の表情が見えてきました。

 

その違いがわかってくると、「この醤油は、どんな料理に使うとおいしいのだろう？」と、使い方への興味も広がります。
 
冒頭の「醤油がコンソメに？」というお話も、その一つ。醤油の個性を生かすことで、いつもの使い方からは想像できなかったおいしさにつながることを教えていただきました。
早速、台所で試してみたくなる発見です。

 

そして、身近で気になる「醤油の酸化」についても学びました。
 
開栓後、時間とともに醤油の香りや味わいはどう変わるのか。おいしく使うためには、どのくらいの期間を目安にするとよいのか。
日々の醤油の使い方を見直すきっかけになるお話もたくさん伺いました。

 

地域ごとの醤油文化のお話も、今回の講座の面白かったところです。

 

さらに、甘い醤油として親しまれている混合醤油など、各地には、その土地ならではの味わいがあります。
なぜその醤油が地域に根づき、今も愛され続けているのか。
実際に蔵を訪ね、造り手や地元の方々と交流してきた黒島先生ならではのお話から、醤油と暮らしのつながりを感じることができました。

 

 

味わいの違いを知り、その背景にある地域の食文化に触れ、料理への生かし方まで学ぶ。醤油一本から、こんなにも世界が広がるのですね。

 

今回の講座が、ご自宅の醤油を改めて味わい、料理に合わせて選ぶ楽しさを見つけるきっかけになればうれしく思います。

黒島先生、ご参加くださった皆さま、ありがとうございました！