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江戸の味！和菓子唯一の発酵食品“久寿餅(くずもち)”とは？！
こんにちは。日本発酵文化協会 事務局の奥山です。
昨年の夏に開催しました『和菓子に類を見ない発酵食品「久寿餅(くずもち)」の秘密！』企業セミナーですが、今年も株式会社山信食産 小山信太郎氏をお招きし、「江戸久寿餅」について楽しく深く、お話しいただきました！
東京周辺でつくられてきた小麦デンプンを発酵させてつくる「久寿餅」と、関西を中心に広がった葛粉からつくられる「葛餅」。同じ“くずもち”と言っても２種類あるとご存知の方はとても少ないのが現状です。恥ずかしながら、私も日本発酵文化協会に入るまではその違いを知りませんでした。
小山社長曰く、「関東に住んでいても99％の方がくずもちと言ったら葛粉の葛餅をイメージされる」のだとか、、、。また、東京大空襲で文献が焼かれ、江戸久寿餅に関する詳細な情報は残っていないのだそうです。
そんな江戸久寿餅ですが、タイトルのとおり『和菓子唯一の発酵食品』なんです！
しかも、小麦デンプンを通常は約１年乳酸発酵させてつくる久寿餅ですが、山信食産では乳酸発酵に敢えて２年もかけているそうです。
2年の発酵を経て、ようやく蒸しあげた「生久寿餅」の消費期限は、まさかの“２日間”！！
お話を聞いてからいただく久寿餅は、おいしいのは勿論ですが味わいまで違って感じます。
ぷるぷる、もちもちとした久寿餅特有の食感は、製造過程での熱の加え方ひとつでも変わってしまうため、正に職人技。
コロナ禍で卸先の和菓子屋さんが辞められてしまうなどある中でも、
江戸久寿餅の伝統を守りつつ、その食文化を伝えていこうと新たな取り組みもされています。
その一つが『クズクズシェイク』です♪
現在では、日本橋高島屋S.C. 新館1F（常設店）の店舗でも提供されていますが、
今回は開発当時の作り方で、黒蜜きなこのクズクズシェイクの試食をご用意いただきました！
味わったことのある方には伝わると思いますが、スタッフの間でもクセになるおいしさ！と大好評です。シャリシャリの豆乳シェイクの下の方に刻んだ久寿餅が入っているのですが、
提供されてすぐと、飲み進めていった最後の方では異なる食感が楽しめます。
味を上手くお伝えできないのが非常に残念ですが、気になる方は是非一度試していただきたいです！
どうやら新作の味が近々発売されるそうで、こちらもかなりの自信作とのことですよ！
※注）商品名は仮です！
お話し好きの小山社長は、今回用意されたスライドが300枚超えでしたが、
「とにかく久寿餅は最高の美容食！」だけは伝えたいと熱くおっしゃっていました！
是非、一人でも多くの方に江戸の味「久寿餅」を味わっていただきたいです。
講座を受講者の方からいただいた感想をご紹介しております。
次回開催の際の参考としてご覧ください。