発酵に出会って一年経ちました。

日本発酵文化協会も４月１１日で発足して一年が経つそうです。
おめでとうございます！
発酵生活が始まって、２４時間の人間時間と、
発酵するのに時間が読めない微生物時間で過ごしてきた為か、
まだ一年しか経ってないんだ・・・という感じです。

発酵マイスター二期生 浅川つぐみです。

昔から調味料を手作りで作りたいと思っていて出会ったのが
豆種菌の発酵教室。
甘酒教室で発酵の素晴らしさに感動し、
講義も楽しく専門的、美味しいランチで
実食の勉強など盛りだくさんでした。
実食というのは勉強になります。
自分で作っても何が正解というのがわかりません。
食してこれが本物の味！というのを知れれば
より発酵食品への理解が得られるような気がします。

今週は話題が盛りだくさんです！

先週、
『発酵食堂　豆種菌　長野料理長による発酵料理教室レシピ』
という講座に先週参加してきました。

いつも、発酵協会の講座の時の実食ランチを考案して作ってくださっている、
長野料理長が発酵料理を伝授して下さいました。

今回は
発酵カプレーゼ、
鶏ササミの酒粕漬けや
サワラのみりん粕漬け、
デザートにヨーグルトレアチーズケーキなど
発酵食品や発酵調味料が盛りだくさんのレシピでした。

自分では揃える事のできないこだわりの発酵調味料を沢山揃えて味見させていただき、
材料の下ごしらえの仕方、
漬け床を作るときの味付けの決め方、
組み合わせの考え方、
家庭でのちょっとしたコツや手間の掛け方、
盛り付けなどを丁寧に伝授して下さいました。

 材料の下ごしらえでは、
包丁の使い方や塩の振り方などを実際に見せていただくと、
やはりプロは違うなぁ~と、見入ってしまい、
お魚やお肉の火の通し方などちょっと知っていれば
家庭でも迷わずに出来るコツを細かく教えていただきました。

漬け床をつくるコツでは、
レシピにこだわらず自分なりの味を探求する
料理の面白さも教えていただきました。

読むだけのレシピではなかなか理解できないことも、
実際目で見て、やってみて、食べてみてわかることって
大事なんだな・・・とお料理の可能性をまたひとつ
知ることが出来た気がしました。

とても勉強になった講座でした。

そして日曜は『ビールの発酵を学ぶ～コエドビールと発酵食のマリアージュの会』に
参加し、ビール伝道師の松永将和さんに色々なお話を聞きました。

 

ビールというのは原料や製法の違いで、
様々な色や香りや味の世界が広がり、
色々な楽しみ方があるそうです。

お国柄によっても其々特徴があり、
保守的な製法で正統派なドイツビール、
泡にないイギリスのビール、
フルーツや乳酸菌を使い自由な発想を持つベルギーのビールなど
ビール文化が形成されている世界三大圏なんだそうです。

ビールって単なる麦とホップで作られ、のどごしで飲む飲みのもではなく、
もっと奥が深いもののようです。

コエドビールさんは、商品だけではなく、
『ビール本来の事も日本人に知ってもらいたい」
というミッションも持っているそうです。
素敵ですね！ 

コエドビールさんの５種類のビールは、麦やホップ、イーストの割合を変えることでビールの味わいに個性を持たせています。

色々な種類の麦とホップ、麦とお水を７０度で糖化した麦汁、ホップを水に溶かし香りを嗅がせていただきました。

 

 

麦は香ばしい香りをつけ、
ホップというのは花だそうですがフラワリーな香りをつけます。
酵母はエステルの香りがするそうです。
コエドビールさんの『瑠璃』というビールは
麦が１種類で、
強い麦の香りのフォローにホップで香づけをし、
イーストは少し下げてバランスをとっているビールだそうです。

難しい話だったのですが、アロマテラピーに似ているような気がしました。
アロマのフレグランスは、トップノート、ミドルノート、ベースノートなど三種類選びますが、
トップは最初に感じる香、ミドルはをトップの後から感じる香り、
ベースはずっと香っている主体としたいものを選びます。

麦の香りを引き立て、ホップの香りでバランスをとり、
イーストを下げるとほろ苦なビールになるのでしょうか？･･･
推測ですが(笑)

 ビールの材料は大豆を発芽させて乾燥させた麦芽とホップの花、そしてイーストで、大豆を発芽させることで、
植物ホルモンのシベルリンを出し、これがスターターとなって麦のでんぷんを分解して甘い糖分を引き出します。

そこにホップの受粉直前の高い香りや
きりっとした苦味、泡、抗菌作用などを持つ
メス株を使い、麦の甘みとホップ苦味、其々の抑制効果でマイルドな味に仕上がるそうです。

 私が興味があるところはビール酵母のことでしたが、
ビール酵母には２種類エール酵母とラガー酵母があるそうで、
エール酵母は常温発酵でフルーティな香りで
ラガー酵母は低温長時間発酵で落ち着いた香りがするそうです。

コエドビールさんのビールを実際いただいてみると、すべて味が違いました。

川越らしいと思ったのは『紅赤』というビールには
麦とホップとイースト以外にさつまいもが使われていること！

とても美味しいビールでした。

美味しいビールと長野料理長の
ビールに合わせたお料理でとても楽しく大満足な一日でした♪

 

今度は是非、ブルワリーにも足を運んでみたいです♪