日本発酵文化協会・特別講師の香坂つぐみです。

１０月１６日に『新米米ぬかで作るぬか床特別講座～フルーツぬか漬け～』を開催させていただきました。

今回も満席のご参加でスタートさせていただきました。

今回の米ぬかは、南魚沼から新米の新鮮な生米ぬかを届けていただき、糠の量も増量してお土産のぬか床は２ｋｇになりました。

沢山のぬか漬けを楽しんでいただけるかと思います。

講座では、初めにぬか床についての説明をさせていただき、その後、ぬか床を仕込んでいただきました。

 

ぬか床は、仕込んですぐ使えるものではなく、お家に連れて帰っていただいてからゆっくり育てていただきます。

発酵の楽しさでもある、仕込む楽しみ・育てる楽しみ・食べる楽しみを全て体感していただける発酵食品です。

仕込みが終わり、持ち帰った後のぬか床の育て方・困ったときのQ&Aなどをご説明させていただきました。

今回は、手軽に仕込めるようビニール袋を使って仕込みました。

ビニール袋を使うと、手を汚さず手軽に仕込め、混ぜる時も素手でかき混ぜる必要がなく、ビニール袋の上から手で揉むだけで混ぜられます。

この毎日混ぜるという作業が、ぬか床ライフのハードルを上げているように思います。

ぬか床を毎日混ぜる目的は、ぬか床の菌バランスを整えるためで、

空気の好きな産膜酵母などの好気性菌は、表面に集まり、空気の嫌いな酪酸菌などの嫌気性菌は下にたまります。

これを混ぜないと、表面に白く産膜酵母が張ったり、セメダインのような臭いを発します。

美味しいぬか漬けを作るには、毎日お手入れすることで菌のバランスを整え、ぬか床の温度を体感することが大切になります。

今回は、ご試食にフルーツぬか漬けをご紹介させていただきました。

フルーツぬか漬けは、たまたまぬか床の元気がなくなったときに、自然の糖分と元気な菌をぬか床に入れようとリンゴを漬けてみたところ、それがとても美味しかったことから始まりました。

フルーツをぬか床に漬ける場合は、漬かりやすいので、野菜の半分の時間で漬けます。

今回は、リンゴ・キーウイ・ドライイチジク・ドライあんず・パイナップルなどをご試食にご用意しました。

フランスパンを用意して、同じ発酵食品のクリームチーズやヨーグルトのスプレットと共にタルティーヌにすると、

ぬか漬けもオシャレになります。

皆様にも、好評だったようで良かったです。

日本の伝統的な発酵食品である『ぬか床やぬか漬け』を、日々の生活で手軽に取り入れていただけると嬉しいなと思います。

お越しいただいた皆様、ありがとうございました。

美味しい楽しいぬか漬けライフをお楽しみください。