こんにちは。麻布千年こうじやの増渕文枝です。10月12日に「ポークビンダル―料理教室」を開催しました。ポークビンダル―はポルトガルからインド・ゴア地方に伝わり、今ではゴア地方を代表するカレーとなりました。豚肉にスパイスとビネガーを効かせるのが特徴です。千年こうじや流に豚肉は塩麹とスパイスで一晩漬けんで、発酵の力で煮込んでも柔らかく仕上げました。さらに黒酢を効かせて、普段食べているカレーとはちょっと違う風味のカレーをつくりました。

今回は皆さんと玉葱のアチャール・エリンギのアチャールを塩麹と甘麹で作くりました。アチャールは漬物という意味でスパイスと塩またはスパイスで風味付けしたオイルでマリネして作ります。少し寝かせることで馴染んで美味しくなります。

また、オイルに香辛料の香りを移す作業『テンパリング』も行いました。焦がさないように弱火でゆっくり加熱していくことがポイントです。マスタードシードがぱちぱちと跳ねるので、やけどには要注意です。

唐辛子は赤黒くなってきたら『テンパリング終了』の合図です。スパイスによってテンパリング終了の合図異なります。テンパリングもカレー作りの楽しみの一つになっています。

スパイスから作るというと大変だと思っていたけど、スパイスさえそろえてしまえば、意外と簡単なんですね。と嬉しい言葉も頂けました。今回は豚肉でしたが、ご自宅では鶏肉に変えたりとアレンジを楽しんでいただきたいです。

お越しいただいた皆様、ありがとうございました。

次回は発酵調味料で作る　台湾グルメ「胡椒餅」と「鹹豆漿(シェントウジャン)」でお待ちしております。