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Bean to Bar

こんばんは
水曜日担当 発酵マイスターの鈴木あけみです。
明治神宮の蝉の声も、ミイミイ蝉からつくつく法師へと、季節は秋へと向かっています。今日が私がお届けする最終回となりました。

麹がきっかけで発酵食に興味を持った私ですが、今日は、ブレイクタイム。
チョコレートのお話をしてお別れにします。

皆さんは、”Bean to Bar”という言葉を聞いた事があるでしょうか?
私の入り口は、明治製菓さんの『The Chocolate』というちょっと酸味の効いたチョコレートでした。リーズナブルなのに、満足のいく風味でサイズも食べやすく夏以外はいつも持ち歩いています。あまり深くは知らないで食べていましたが、美味しいには、それなりの理由がありました。

“Bean to Bar”とは、カカオ豆(Bean)の状態から板チョコレート(Bar)になるまでの全ての工程を行うことを言います。
カカオは実を割って中身を取り出され、発酵箱に入れられます。すると豆の周りについている白いパルプが発酵して、発酵の行程に出た香りがカカオ豆に付くことで、チョコレート特有の香りになります。
カカオ
パルプの中に種がある
そうです!チョコレートは発酵食品なのです。
今春、蔵前にあるダンデライオン・チョコレート・ファクトリーで行われたワークショップに参加しました。
テイスティングもさせて頂き、チョコレートができるまでの行程も見せて頂きました。
焙煎後、細かく粉砕(カカオニブ)されてからチョコレートバーになるまで。
豆を安定供給させる為の産地・農家の厳選の話や発酵させる樽(箱)の話など、興味あるものでした。発酵させる為にバナナの皮を被せて、皮についている酵母により、豆に芳醇な香りがつくそうです。
一番興味深かったのは、カカオ◯◯%というのは、定義はなく、カカオ由来の成分によって決まるということでした。
同じ70%でもメーカーによって食感も香りも味も違うことがありませんか?
これが、カカオ由来の成分ってことになるのです。カカオニブ50%カカオバター20%であれば、カカオ70%の表示が出来るのです。
栄養的には、チョコレートには、ポリフェノール・食物繊維・ミネラル・マグネシウム・鉄分・カテキンが含まれ、動脈硬化の予防、美肌等のアンチエイジング効果、認知症の予防が期待されます。チョコレートの原料のカカオニブは、欧米では、スーパーフードとしての認知度はとても高く、私もちゃっかり購入しました。
カカオニブ
ポリポリこのまま食べると、ほんのりチョコの香りがします。お菓子のトッピングやサラダなどのお料理にも使えます。
でもやっぱり、ブレイクタイムには、チョコレートがいいかしら?
秋の夜長、こんなうんちくを思い出してブレイクタイムをして頂ければ幸いです。

3ヶ月間、このblogを覗いて下さった皆様に感謝致します。又、いつの日か違う形でもお目にかかれることを期待して、しばしのお別れとさせて頂きます。
皆様の発酵熱が、生活に息づきますように・・

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