あらゆるヨーグルトが店頭に並ぶ昨今、
みなさんも乳酸菌がカラダに良い—と言うのは
なんとなくご認識があると思います
 
ですが、発酵マイスターとして不思議に思うのが
なぜ「日本の乳酸菌発酵にはフューチャーしないのか？！」と言う点
 
ヨーグルトはご存知の通り、牛の乳で作られますよね
もともと農耕民族の日本人
牛の乳を分解する能力に長けているか？と言えば・・・
個人差はあれど、決して得意分野ではないのかと思うのです
 
 
ならば日本人に合った乳酸菌を摂れる食品があったら良いですよね？！
 
そこでオススメなのが

長野県の木曽地域に昔から伝わるお漬物「すんき」

 
実は私、コウジも先日参加した”発酵する晩餐”のディナーで初めて出逢いました
「発酵する晩餐」の記事はこちら★
 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

「すんき」とは？

複数の乳酸菌によって発酵している無塩の漬物です

塩を一切使わない漬物？！

 

発酵を学んだ方にはわかると思いますが、

腐敗菌の発生を回避するために“塩”を加えるのはごく一般的な発酵食品の作り方

特に漬物なんて塩あってのもの！と、私勝手に思っていました

ですが、木曽町では

「米は貸しても塩は貸すな」と言われるほど塩は貴重なものだったそう

 

極寒の冬を超えるために貴重なビタミン源確保のために

塩を使わずして自然界の乳酸発酵で赤かぶ（特に葉）を長期保存するために

先人があみだした木曽の財産なわけです

 

日本各地に発酵商品があるのも

こういったその土地にある食材を、

風土にあった方法で保存する才能が

私たちのご先祖様には備わっていたからこそ

 

だからこそ、私たちはこの大切な財産を守るべきで

私たち消費者にできることは

知って・食べて・買って・造り手さんに還元して・作ってもらってまた買う

この循環を回す役回りだと思います

 

何もみんなが作れなきゃいけないわけではなくて

食べることも立派な伝統継承のお役目の１つだと私は考えます

 

 

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★すんきの魅力★

　・原料の成分をほとんど変化させることなく保存している

　・植物性乳酸菌を豊富に含む（量・種類ともに）

　・常温乳酸菌の宝庫

　（自然界の乳酸菌をうまく利用している/添加しているわけではない）

　・きわめて広い領域の乳酸菌が関与している

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★すんきの乳酸菌の効能★

　・アレルギー症状の軽減

　・悪玉菌の排除

　・胃潰瘍予防（ピロリ菌排除）

　・感染症予防

　・快便

　・発ガン物質の除去

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これはもう、ヨーグルトを超越しているではないですかっ！！！

そう思われませんか？！

と書いていたら偶然見つけました！

木曽の商工会のHPに

「西のヨーグルト・東のすんき！」

なんてキャッチフレーズがあるではないですか（笑）

木曽町商工会「すんき」のご紹介★

私の着眼点、なかなかでした（笑）

すんきの酸味は強めですが、

塩分がない上に他の食材を引き立てる上品な酸なので

そのまま召し上がるより、なにかと和えたり、調理することで

いかようにも変身してくれる美味しい漬物です

今夜我が家はすんきチャーハン◎

我ながら美味しゅうございました

 
 
 
 
 
 
 
 
赤かぶが手に入ったら是非「すんき」を作ってみたいけれど・・・
木曽の風土だからこそあの味になると岡田教授が仰っていました
うーん、やっぱり日本の食文化は奥深い！！！
 
 

シアワセ料理研究所

発酵マイスター　コウジ