みなさん、こんにちは。
発酵プロフェッショナル、発酵ライター 石川恵利香です。
 
皆さんはこんな経験ありませんか？
 
①『自家製のお味噌、今の味が好きだからこれくらいの熟成度で止めたい』
②『自家製の麹の甘酒をお砂糖代わりにも使いたいのに、酸っぱくなっていた』
これが今回のテーマ『発酵を止める』です。
①の場合
冷蔵庫など冷たい環境に置いてください。そうすると発酵はゆっくり進むため、お好みの味を長く楽しめます。
②の場合
甘酒をお砂糖として使いたい場合は火入れ甘酒を使用するのがオススメです。火入れすることでしばらくは味が変化しにくくなります。(酵素の分解力が欲しい時は生のまま使用してください)
 
このように発酵は止めることができるのです。
なぜこのテーマを書いたかというと発酵を止める知識は腐敗を防ぐ知識でもあるからです。
発酵と腐敗には“微生物が介在している”という共通点があります。
つまり微生物の活動をコントロールする作業が必要なのです。
微生物の働きを抑制するには
・加熱
・冷却
・塩
・乾燥
・アルコール
・オイル
などがあります。
これらの条件はいずれも微生物が活動しにくい環境です。
この知識があれば発酵を止めることができるだけでなく、食品を腐らせてしまうことが少なくなるはずです。
雑菌を抑えて発酵菌だけを増やしたい時・発酵食品の発酵を止めたい時・食料を保存したい時などに役立つと嬉しいです。
 
さて、3ヶ月間担当してきたコラムもひとまず本日が最終日となりました。
徒然なるままに書き、気づけばあっという間の3ヶ月。
とても貴重な経験をさせて頂きました。
 
発酵ブームと言われていますが、単なる流行ではなく普段の生活に活かせる大切なことがたくさん詰まっています。
 
これからも微生物との生活を楽しみましょう♪
6月から再び担当しますので、このコラムでまたお逢いできる日を楽しみにしております。

本日も最後までお読み頂きありがとうございました。