こんにちは　水曜日担当の発酵マイスター鈴木あけみです。
立春も過ぎ、やっと落ち着いて麹に向かえる気がします。麹初心者の方は、失敗の少ないこの時期にスタートされると、麹生活が楽しくなると思います。
私も今では、当たり前のことも、ほんの数年前は”？”だらけでした。
１２日（土）に久しぶりに生麹を購入しましたので、ちょっと覗いてみてください。
今回は、塩麹・醤油麹・甘酒酵母を作ります。
材料は、生麹・塩・醤油・水です。甘酒は五分粥を使います。

麹を購入したら、是非測ってみてください。

だいたい記載されている容量より、少々多めになっています。購入場所によっては、麹１枚、２枚と枚数単位で販売されており、だいたい１枚３００g前後です。塩分濃度を一定に塩麹・醤油麹を作るには、麹を測ることをお勧めします。また、麹は、保冷されて発送される場合もありますので、冷たいまま使用せず、手で揉むなどして温めてから使用したほうがいいです。ただし６０度以上になると、死活してしまいますので、注意が必要です。
甘酒も作りました。五分粥と麹で、ヨーグルティアというヨーグルトメーカーで作ります。

そして育成中になった、塩麹・醤油麹・甘酒酵母↓育成中は、当たり前ですが、手を綺麗に洗ってお手入れすること。毎日１回は蓋を開けて攪拌します。醤油麹だけは、２〜３日に１回蓋を開けるだけで熟成していきます。

1日１回のことですが、怠るとこんなことになります↓

↑気持ち悪いですよね？昨年秋、気温の高い日に甘酒酵母育成中におきました。表面いっぱいの酸膜酵母。蓋開けるとシンナーのような匂い。こうなると、酸膜酵母を取り除いても、シンナーのような匂いは残り、この酵母で焼いたパンはシンナーのような香りのパンになってしまう為、諦めてもう一度作り直すしかありません。とても簡単なのですが、本当にちょっとした油断で、このような事になります。生き物相手ですから。。これから、麹に向き合う方、難しくはないんです。手をきれいに洗ったり、使う器具を清潔にして扱う事。これが本当に大事だということを覚えておいてくださいね。という私も、日本発酵文化協会で基礎４講座を受講しているんです。失敗して、習ったことをあらためて知るという具合です。なるべくなら、失敗なく麹大好きの波に乗って頂けたらと願っています。