あっという間に、今年も終わろうとしています。
発酵プロフェッショナル　発酵ライター　浅川つぐみです。
今年の年末は暖かく、年の暮れを感じさせない気がしますが、一年というのは、早いですね。
私の個人で活動させていただいている発酵教室では、今年初めて、発酵調味料を使っておせちレッスンをしてみました。

こちらの教室にお世話になって、ちょうど一年。
始めは、味噌作りのワークショップとして単発でやっていましたが、手作り発酵調味料の魅力を知っていただき、そのまま継続して、甘酒を作ってみたり、ぬか漬けを作ってみたり、キムチや豆板醤、醤油麹や塩麹を作っている間に、一年続いてしまいました。
それほど、発酵調味料というものは、人を引き付ける何かを持っているのだと思っています。

そんなわけで、一年の集大成として『発酵おせちレッスン』なるものを、やってみることにしました。
私が普段使わせていただいている『あれこれキッチン』という所は、風情のある古民家で、普段は、小麦・卵・乳製品・白砂糖を使わない米粉のパン教室になっており、アレルギーをお持ちの方も、安心して過ごせるような空間になっています。
ですので、食材や調味料にはとても拘りがあり、今回も、あの甘さたっぷりのおせち料理ですが、一切砂糖を使わず、発酵調味料の特性を生かしてお料理し、アレルギーのあるお子さんでも、安心して食べられるものを目指しました。

それはもう、試作段階からかなりの大変で、途中で無理かも・・・という考えも過りましたが、発酵調味料は、やはり期待を裏切らず、素敵なおせちレッスンが出来上がりました。
かまぼこも卵白の繋ぎ無しで、卵にアレルギーがあって、かまぼこが食べられない子でも、食べられるような素材を用意して、自由に成型して蒸してみたり、


お砂糖を使わず、黒豆を煮たり、甘酒できんとんを作ってみたり、

小麦を使っているお醤油は使えないので、小麦不使用のお醤油で醤油麹を作って、煮ものにしてみたり・・・

あれこれキッチンの願いでもある「あれもこれも食べられるように」を目指して、数々のチャレンジをして作ってみました。
やっぱり、発酵調味料は、期待を裏切らなかったです。
普通のおせち料理を作る時に、沢山いれるお砂糖は、はたして必要なのか・・・？甘酒と素材の甘さだけでも、十分に美味しいきんとんは、出来ます。

素材の味がきちんと生きて、ご飯のおかずのように、ちゃんと食べられるおせち料理になりました！
お家でいただくおせちでしたら、すごく長く保存するわけではないので、これで十分のような気がします。
みんなでワイワイと楽しく詰めて、もし、昔の大家族なら、年末は、こんな風にみんなでおせちを作って、ワイワイ詰めながら人の輪を広めていったのだろうかと思いながら、ほのぼのした気持ちになりました。
そして、みなさんのおせちの出来栄えの素晴らしいこと。

今年は、お正月に「発酵おせち」をいただけば、みんな胃もたれすることなく、腸内環境を整え、健康な楽しいお正月が過ごせるのではないかなと思います。
今年も、沢山の皆様に発酵コラムを読んでいただきました。ありがとうございます。
どうぞ、皆様も、良いお年をお迎えくださいませ。