みなさん、こんにちは。
発酵プロフェッショナル・発酵ライター 石川恵利香です。
 
さっそくですが今回のコラムは、私が先月はじめて挑戦した発酵食品についてご紹介したいと思います。
それは『金山寺味噌』です！
どうして東京まで行って発酵を学びたいと思ったの？とよく聞かれますが、日本人として毎日のように使う醤油や味噌についてきちんと知らないな…と感じていたこともその理由の一つでした。
 
その醤油や味噌のルーツとして知ったのが『金山寺味噌』です。
市販のものは食べたことがありましたが、いつか自分で作ってみたいと思っていました。
金山寺味噌は、調味料として使う味噌ではなく、なめ味噌の一種でおかずとして食べる味噌です。
食べる味噌というだけあって野菜などが入っているのが特徴です。
 
金山寺味噌発祥の地といわれる和歌山県の醤油蔵さんから金山寺味噌用の麹を取り寄せて仕込んでみました。
 
金山寺味噌に使う麹は大豆、麦、米すべてに麹菌を繁殖させたものです。
それがこちら！

この麹に塩と砂糖を混ぜてお好みの野菜を加えて混ぜます！
夏野菜（瓜･茄子・しそ・生姜など）を入れるのが定番のようですが、瓜が手に入らなかったため今回は茄子・しそ・生姜をたっぷり入れて仕込みました。
 

 
 
 

 
 
最後にお水か、甘いのがお好きな方はハチミツや水あめで甘みを足します。
私はお水と少しハチミツを加えました。

ここまでくれば後は重石をして40〜60日ほど寝かせておけば完成です！
 
 
これが1ヶ月ほどたったものです。

諸説ありますが、この上澄み液が醤油のはじまりだともいわれています。
この上澄み液は煮炊きに使うと美味しいそうなので、それも楽しみです♫
 
 

完成までもう少し寝かせておきたいと思います。
 
 
寒い季節は室内の温度も低く、発酵がゆるやかに進みます。
留守にしている時間などは特に部屋の温度が下がっていますので、家にいるときは意識的に暖かい場所に置くようにして温度管理をしています。
日本は四季がある国ですので、仕込む時期によって発酵食品の熟成期間が変わります。
その季節に合わせて、工夫しながら完成までの時間を楽しんでください＊
私も完成を楽しみに待ちたいと思います！
 
 
日本発酵文化協会でも金山寺味噌の講座が開催されるようですので、ご興味をお持ちでしたらぜひ参加してみてください。
本日も最後までお読み頂きありがとうございました。