朝晩の気温がだいぶ低くなり、温かいお味噌汁や煮込み料理の美味しい季節がやってきましたね。
発酵マイスターの唐木るみです。
先日生まれて初めて手作りしてみた「麹」
甘酒はとっても甘く出来上がり大成功‼
また近いうちにチャレンジしてみたいと思います。
さて今日は 『沖縄料理』の話題です。

写真は「うにの塩辛」
 
以前から行きたいと思っていた「沖縄料理」のお店にやっと行くことが出来ました。
沖縄はご存知の通り暑い気候に対応するため昔から様々な発酵食品が生まれました。
お豆腐の発酵食品『豆腐よう』についてはレポートしたので、そのほかの物をいくつかご紹介します。
沖縄料理といえば、中国からの使者を迎えるための『琉球料理』と日常的に食べられていた『庶民料理』に分けられますが、今日は『庶民料理』を。
 
まずは冷蔵庫の無い時代から食べ物を保存するために発達した『味噌料理』
油味噌（肉みそ、アンダーンスー）、ナーベランブシー、いなむどぅち、沖縄風豚汁などが有名です。
大豆、塩、麹を混ぜてからねかし、気温が高いので3か月くらいで熟成させたものが一般的。
沖縄の家庭料理に欠かせない「油味噌」は、豚の三枚肉と味噌、砂糖、みりん、酒を合わせたもの。
私はここに生姜を混ぜるのが好きですがお好みで！
 
続いて欠かせない調味料
『こーれーぐーす』

島唐辛子を泡盛につけた調味料ですが、由来が諸説分かれています。
高麗の薬
高麗胡椒
高麗の唐辛子を古酒（くーすー）につけたもの
いずれにしても沖縄の食堂には必ずある調味料の一つです。わたしはこのこーれーぐーすーを魚醤と合わせてお料理に使うのにはまっています。
作り方も簡単。泡盛に生の島唐辛子を入れて、塩を一つまみ。
一か月ほど寝かせれば出来上がりです。
「こーれーぐーず」の歴史はまだ浅く、明治期にハワイに移民した沖縄県民が、ハワイのチリウォーターを参考に作ったのが起源のようです。
 
『泡盛！』
泡盛の当時の東南アジアとの交易によってタイからもたらされたもの。
ですから今でも泡盛にはタイ米が使われています。
 
最後に、代表的な沖縄料理『ゴーヤチャンプルー』
味の基本は、発酵食品であるかつお節。
鰹節の消費量は全国で沖縄県がもっとも多いそうですよ。
発酵はやはり奥深い！