こんにちは。発酵マイスター・発酵ライターの大学生、佐藤友理（ゆり）です。
先週末は、第6回発酵定例会に参加してきました！
会場の入り口には魅力的な発酵食品がいっぱいです！

 
そして、八海山のお酒もずらり！
 

さて、定例会では、
4人の先生による特別講演を聞かせていただきました。
大学の講義よりも集中して拝聴しました ^ ^
私がとったノートをもとに、今回と次回の私の発酵コラムで、少しレポートしてまいります。
 
（1）
東京農業大学 柏木豊教授の講義では、
麹菌の遺伝子やゲノムについて学びました。

しょうゆと味噌では、異なる種類の麹菌が利用されています。
発酵の過程で、大豆のたんぱく質などを細かく分解する「酵素」の種類も、
麹菌の種類によって違います。
 
ここで私の素朴な疑問です。
発酵している間、しょうゆは「もろみ」という水分が多い状態です。
しかし、味噌はあまり水っぽくはありません。
 
水分は、麹菌の酵素のはたらきや、発酵の条件にどのくらい関係しているのでしょうか？
私の卒業論文のテーマにもなりそうですね！深いです…。
 
（2）続いて、
NPO法人 桶仕込み保存会 セーラ・マリ・カミングスさんの講義では、
桶仕込みを守っていく活動や、桶にまつわる発酵文化について学びました。

私は、桶と樽の違いについても、まったく不勉強でした…。
 
「ホーローやステンレスのタンクとは違い、桶には四季がある」
これは印象的でした！
春には、空桶の天日干し。
秋には、桶師さんが桶のメンテナンスのようなことをするそうです。
 
ここでまた私の素朴な疑問です。
ふと、鹿児島の実家の納豆屋のことを思い浮かべました。
スチロールのトレーや、紙のカップが普及しておらず、、
稲藁や、経木（きょうぎ）【スギやヒノキなどを薄く削った包装材】を使っていたころは
納豆づくりにも、四季があったのでしょうか…？
 
ちなみに、私の実家では、夏と冬では気温が違うので、
大豆を水に浸す時間をかえています。
その意味では、ちょっぴり四季がありますね。
以前は、季節の変わり目に、発酵がうまくいかなかったこともあったそうです。
これは、納豆を作って４０年の、私の父の談です。
 
 
 
それでは、発酵定例会プチレポートは
次回に続きます。