雪も落ち着き、梅の花も咲き始めました。
三寒四温を繰り返しながら、東京はこれから春に向かいますね。
発酵プロフェッショナル　発酵ライター　浅川つぐみです。
今年の春は、友人と醤油蔵に行く計画を立てています。
実は私、OL時代、新入社員の初のボーナスで友人と沖縄旅行して以来、家族以外の方と旅に出るの初めてです。
子どもも成人して大人になりましたし、そろそろ自分の時間を持ってもいいのかなと、行ってみることにしました。
今からとても楽しみです。
以前、和歌山の友人に送っていただいたお醤油、とても美味しいお醤油で、今でも記憶に残っています。発酵の勉強をする前のことでした。
そのお醤油の蔵のある、お味噌のの製法がが中国から伝来したといわれる紀州・湯浅。
味噌仕込みの仕込樽から染み出たおいしい液体を調味料として用いたのが、現在の“たまり醤油”の始まりと言われています。
お醤油には、濃口・淡口・たまり・再仕込・白醤油などがあり、地方や素材・製法によってさまざまな味わいがある、日本独自のバラエティに富んだ調味料であると思います。
私も、今年のお醤油を先月仕込みました。
大事に育てています。出来上がりは、半年後。楽しみです。

お醤油の原材料って、ご存知でしょうか？
醤油とは、小麦と大豆を原料とする『醤油麹』に食塩水を加え発酵させて絞った液体調味料なんです。
ここで言う醤油麹は、市販の醤油味の『醤油糀』ではなく、炒煎したり蒸煮した大豆や小麦に種麹を付けて作られた醤油の素になる麹です。
その麹と食塩水を仕込んだ醤油もろみを６∼８か月間発酵・熟成させて絞ったものがお醤油です。
材料は、本当はこれだけ！
市販のお醤油のラベルの裏には、もっと色々書いてありますよね。

以前の醤油絞り教室では、このように手絞りしました。

お醤油を絞った後の『お醤油の絞りかす』が、また美味で、お料理の下味などに重宝なんです。
それがお目当てで、手作り醤油にはまる方もいらっしゃいます。
手作りでしか、手に入らない物なんです。

絞ったそのままのお醤油は、『生あげ醤油』で、微生物や酵素が残っています。
その後製品化の為、火入れされて濃口醤油などになります。
酒蔵さんなどには行く機会があったのですが、なかなかお醤油の蔵を見れることはありません。
醤油蔵さんでは、どんな風にしぼるのかしら？
発酵のことを知る前なら、観光と関係のない蔵などに足を運ぶことはなかったと思いますが、色々学んで、知ってくると、物の見方も変わってきます。
きっと楽しい旅となることでしょう！
その前に、計画を立てるのも、また一つの楽しみですね。
春が待ち遠しいです。