関東は、２週にわたり、週末大雪に見舞われています。
予想以上の積雪に、わが家も最寄り駅までのバスが一日運休になりました。

発酵ライター　浅川　つぐみ 　です。
先週は、ライター記事をお休みをいただき、
能登フェアで購入した中島酒造店さんの酒粕の天然酵母が、発酵するのを待っていました。

中島酒造店のおかみさんが、とても元気で素敵なお母さんでしたので、酒粕酵母にも『なかやん』と名付けて、大事に育てました。
酵母の発酵後、酵母の力を強くするため、中種を作ります。

ちょうど、寒い日になってしまったので、酵母が起きるまでに５日程かかりましたが、元気な酵母が沸き立ちました。
そんな、能登の『なかやん』を使って、今日は米粉のパンを作ってみました。
私は、パンが大好きなので、パンをいただく頻度が、かなり多いことが気になっています。
同じ食材を取りすぎるのは、良くないと、日ごろから気になっていたのです。
小麦粉のたんぱく質には、グルテンという粘性の物質が含まれていて、水を加えることにより、伸びたり縮んだりし、そのグルテンが、アルコール発酵のガスが閉じ込め、パンのクラム（内装）やクラスト（外皮）を作ります。
米粉は、小麦粉と違って、グルテンというガムのような粘性の物質を持ちません。１００％米粉のパンを作るには、グルテンを添加しなければいけません。
そのグルテンの香りが少し強いので、酒粕の天然酵母を使うと、うるち米の粉の米粉は麹菌によって分解されて、香り良い米粉のパンができるのではないかと思い、酒粕酵母を加えたあんぱんと、桜餡のパンを作ってみました。

米粉のあんぱんと桜餡のねじりパン
１週間待った甲斐があり、能登の酒粕の香り良いパンに仕上がりました。
酒粕は、冬の楽しみ。
能登にも一度、行ってみたいと気持ちがします。