パンや酵母が、丁度よく発酵してくれる季節になりました。
この季節が来ると、あっという間に年末になります。
今年は例年より師走の気分が早く来る予感がする、発酵プロフェッショナル　発酵ライター　浅川つぐみです。
今日は、本格的にフランスパンを習ってみたいという、長年の夢を叶えてきました！
東京に来てからの夢だったので、２０年くらいかしら？
思い続けていると、叶うものですね！

普段は、自家製天然酵母というもので、パンを膨らませることが多いのですが、イーストが嫌いなわけではありません。
実は美味しいフランスパンが大好きです！
妊婦でつわりがひどかった頃、食べれたものは札幌グランドホテルのバケットでした。
その頃の私のライフラインはフランスパンでした（笑）
日本人がご飯を大切にしているように、フランスの方はフランスパンをとても大事に思っているようで、その配合などは法律で決まっていたりするそうなんです。
正しいフランスパンの味や風味は、国に支えられているんですね！すごいです！
日本にも、そんな風に伝統的な発酵食文化を支えてくれる環境があると良いですね！
そしてフランスのパン屋さんには２つの種類があるそうで、ブーランジエリーは規定があり、ハード系を扱い、冷凍庫の使用は禁止で、１０度以上の温度がないといけないそうで、ヴィエノワズリでは規定がなく、甘いパンも扱いが可能で、冷凍庫を使うことも可能だそうです。
他にも、どこかで作られた生地を焼くだけのグルニエというのがあり、フランスの人たちは、使い分けているようです。
今回は生イーストと発酵生地を加え、バケットやクロワッサン・ブリオシュなどを焼きました。

イーストが入ると生地の安定性と時間の短縮がとても良くなり、素敵なパンを作ることが出来ます。
天然酵母は、不安定ですが、色々な野生酵母の風味があり、独特で良いと言われています。どちらも捨てがたい特徴です。
発酵の世界は奥が深く、味を取るのか、形を取るのか、両方の良いところを追求するのか、人それぞれ色々な付き合い方のある世界だと思います。
これからも、色々なシチュエーションの発酵や他の国の発酵の覗いてみたり経験してみたりしてみたいなと思います。