月曜担当　発酵ライター　浅川つぐみです。
本日は魅力ある三河の醸造の勉強が二つ出来たので、二つの投稿させていただきます。
三州三河みりんに続き、三河の魅力的な醸造物に白醤油というものがあります。
特別講座二日目は
　「魅惑の醤油“白醤油”の魅力を知る」
日東醸造株式会社の蜷川洋一社長と是友麻希先生によるトークショーの後、
愛知県からお持ちいただいた湧き水と塩、小麦麹で実際にしろたまりを作っ て、自宅で熟成させる日本初の試みに挑戦してみることになりました。

愛知県のお醤油にはたまり醤油と白醤油の二種類があり、
たまり醤油は、味と色の濃いのが特徴ですが、
茶碗蒸し等が黒くなるなど、板前料理には不向きな時があります。
その為、板前料理用に作られたのが白醤油です。
たまり醤油が大豆と小麦が９：１の割合に対し、白醤油は小麦と大豆が９：１の割合小麦が多いのです。
白醤油は小麦麹で作るので、色が琥珀色で甘みがあるのが特徴です。
日東醸造株式会社の白醤油のこだわりは、美味しい水と木桶。
美味しい水を求めて土地を探していた時に出会ったのが、
足助市の廃校になった小学校。
グランドに美味しい水があったため、そのまま仕込み蔵を小学校に移し、
小学校を再利用して、白醤油を作っているそうです。
木桶へのこだわりは、外気の温度変化を受けにくく、
中身が安定しているからだそうで、
白醤油の木桶は、元々日本酒の木桶だったものを利用しているとのことです。
日東醸造株式会社には、もう一つしろたまりという古式白しょうゆがあります。
足助仕込み蔵の美味しい水と愛知県産小麦と伊豆大島の伝統海塩「海の精」を木桶で３か月熟成させたものです。
今回は足助の湧き水と自然海塩海の精と１０％磨いた小麦麹を仕込みました。

このまま常温で、２か月を目安に熟成させ、絞ります。
この初めての試み、都会のマンション生活のわが家ではどんなしろたまりが出来るのかとても楽しみです。