皆様、こんにちは。
日本発酵文化協会 上席講師の藤本倫子です。

 

【八海山の酒粕から生まれた「赤酢」でピクルス作り】

この春、八海山の酒粕からつくられた「赤酢」がリニューアルされました。

このリニューアルによって、酢の木桶仕込みなどについて皆さまにお伝えしていきたいと思い、

4月と7月に企業ワークショップを開催しました。
 

 

「赤酢」の大きな特徴は、一般的な米酢とはひと味違う、しっかりとした旨味とコクです。

そのため、野菜がおいしく漬かるのはもちろん、野菜の旨味が溶け込んだピクルス液まで楽しめる、味わい深いピクルスに仕上がります。

 

今回の講座では、ピクルスを作るだけでなく、赤酢の原料となる「酒粕」についても詳しくお話ししました。

 

一言で酒粕といっても、当然すべて同じではありません。
造られるお酒の種類によって味わいや香りが異なり、さらに、お酒の搾り方によっても酒粕の形状や特徴は変わります。

 

講座では、八海山の酒粕について学びながら、今回はフレッシュな酒粕と、3年間熟成させた酒粕の食べ比べも行いました。

 

できたての酒粕と、長い時間をかけて熟成した酒粕。

その色や香り、味わいの違いに、参加者の皆さまも驚かれていました。

 

酒粕は熟成させることで、色が濃くなり、香りや旨味、コクがさらに深まっていきます。
その熟成酒粕を原料に、発酵の工程を経て造られるのが赤酢です。

 

赤酢というと、江戸前寿司の酢飯に使われるお酢を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
江戸前寿司に欠かせない伝統的な赤酢も、熟成させた酒粕を原料に造られてきました。

 

つまり、赤酢のおいしさの秘密は、酒粕がもつ豊かな成分と、じっくり時間をかけて生まれる旨味にあります。

今回は、そんな八海山の赤酢を使って、暑い季節にもポリポリと軽く食べられるピクルスを作りました。

赤酢が野菜のおいしさを引き立て、酸味はありながらも、まろやかで食べやすい味わいです。
箸休めにはもちろん、食欲が落ちやすい夏の一品としてもおすすめです。
 

 

酒粕が時間をかけて熟成し、発酵を経て赤酢となり、さらに実際にピクルスを作って味わいながら、酒粕と赤酢の奥深さを知っていただく講座となりました。
 

 

今後もこの赤酢の旨味を利用した発酵食品をいろいろご紹介できるよう考えていきたいと思います！