日本発酵文化協会、発酵プロフェッショナル，ワークショップ講師の架谷千草です。

2025年12月25日（木）に、今年で3回目となる「北陸の冬の味覚　鯖のかぶらずし」のワークショップを開催させていただきました。
石川・金沢そして富山では、「かぶらずしがないとお正月が始まらない」と言われるほど、新年には欠かせない地元の伝統的な発酵食品です。
 

 
旨み・甘味・酸味の絶妙なバランスが美味しい「かぶらずし」、毎日味が変化していくところも楽しみの一つです。
手間暇かけて仕込み、しっかり温度管理をして、あとは微生物に味を仕上げてもらいます。上がってくる漬け汁の味を毎日確認しながら、ちょうど良い食べごろを見極めます。
 
今回は、お正月に召し上がっていただけるように、クリスマスで申し訳ない気持ちもあったのですが、25日に開催させていただきました。お忙しい年の瀬、あまりご負担にならないようにと、1時間余りのワークショップにいたしました。
 
まず、かぶらずしを漬け込む私のデモンストレーションの後、皆様に実際にご自分のかぶらずしを漬け込んでいただきました。また毎回、漬け込みが終わった後、色々なかぶらずし・大根ずしも試食いただいています。
 

 
今回は、鰤のかぶらずし、ニシンの大根ずし、鯖のかぶらずしと大根ずしを試食していただきました。皆様、「味や食感が一つ一つ全然違う」と驚かれていました。
 

 
参加くださった皆様のお正月のおせち料理の食卓に、かぶらずしが並ぶ！そんな光景を思い浮かべると、とても嬉しいです。可能なら、皆様で持ち寄って、食べ比べをしてみたいくらいです。どうかどうか美味しく仕上がりますように。
 

 
今回は、北欧や東南アジアなど海外にお住まいの方も参加くださって、「日本とは違う魚で漬けられますか？」などいくつか質問をいただきました。まぁ！かぶらずしが世界に，羽ばたく？すごいと感じました。海外の方は、このかぶと麹と魚の発酵食品を食されてどう感じられるのかなぁと興味を持ちました。（内心では独特の発酵臭がないので、意外といけるかも？と期待しています。）
 
これからが冬本番、まだまだかぶらずしをつけることができる時期は続きますので、是非、ご自宅でも作ってみてください。

　午前・午後共にたくさんの皆様にご参加いただきました。本当にありがとうございました。私自身、ワークショップの回を重ねるごとに、皆様からのご質問や、真剣に耳を傾けてくださるご様子に、あらためて発酵の楽しさ、面白さ、奥深さを感じ、もっともっと学びたいという欲求が増して来ます。
参加くださる皆様にさらに満足していただけるように、私も次回に向けて日々アップデートしていきたいと思っております。よろしくお願いいたします。