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世界の醤油市場の1％を木桶仕込み醤油に
世界の醤油市場の1％を木桶仕込み醤油に
こんにちは、発酵マイスター28期、プロフェッショナル11期のオレガン愛美と申します。
「麹をもっと洋食へ」をコンセプトに、海外に日本の発酵を伝える事を中心に活動していますが、今日は木桶醤油を拡げる為に活動されている熱い方々についてレポートさせていただきます。
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木桶醤油を世界に！
忘れられない2020年1月後半、コロナが本格的に世界を襲う前、日本発酵文化協会が企画したツアーで小豆島の木桶サミットに参加する機会に恵まれた。木桶づくりに励む職人さんたちを寒空の中で見守り、木桶づくりを体験させてもらった後、夜は皆でお酒を飲みながらお醤油のテイスティングなどをさせてもらって楽しく過ごして帰って来たのを覚えている。
【木桶サミット】というものを聞いたことが無い方に補足をしておくと、全国の生産者や木桶職人が毎年1月に小豆島に集結して、醤油、味噌、酒など、日本の食文化に欠かせない発酵食品を支えてきた木桶を次世代へ繋ごうと活動するイベント。
それぞれの蔵に住み着く微生物の働きにより特徴のあるお醤油が出来る
いま全国で木桶でお醤油を作っている蔵は100程度。現在では3000本程の木桶しか実際には使われていないという。木桶はお醤油を仕込み、発酵させていく過程で使われるが、長年使い込まれる中で蔵に住み着く微生物と一体化してその蔵ならではの特徴がある醤油を作る。
１つの木桶は100年以上も使われるので何度も沢山買い替えるものでもなく、さらには工業化された醤油がマーケットシェアを占めている関係で、木桶醤油危機だけでなく木桶職人も居なくなってしまう事態に。そこで日本の伝統を守るために、醤油の蔵が立ち上がって自ら木桶づくりを学び、技術を継承していこうと決め、もう10年以上活動をしているこの木桶職人復活プロジェクト。日本で1％のシェアしかない木桶醤油の市場を取り合うのでなく、蔵同士が力を合わせそのシェアを2％に上げて行こうじゃないか、そして海外の市場も1％を目指そうという目標を定め、26の蔵が集まり「木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアム」として活動をしている。
この活動にすっかり魅了された私。海外の木桶醤油を1％に、と初めて聞いたときは、絶対にここに寄与したい！と鳥肌が立ったのを今でも思い出す。
そして今年1月末、あれから3年経ってそれなりに繋がれたお醤油屋さんがいたり、関りのあるお仕事もさせて頂いたこともあり、プロジェクト応援も兼ねて木桶サミットに参加しに仲間と一緒に小豆島に。
職人醤油の万太郎さん＆一緒に行った発酵仲間と共に
1月の野外は本当に寒いけれど、それを忘れてしまうほどの参加者の熱気がすごい。
会場のヤマロク醤油に足を踏み入れた途端、その熱気の振動が伝わるほど。
大きな声を張って木桶をつくる職人さんやそれを手伝うお醤油屋さん、会場を盛り上げるトークイベントの数々、醤油を使った自慢のレシピでラーメンや暖かい食事を振る舞ってくれる飲食店の方々、それを支える全国から集まる料理研究家、メディア、流通関係者。。。知らない人同士でも何故かこの空間を分かち合うと自然に会話が生まれるという、暖かい「気」に包まれる。
木桶づくり トークイベント、木桶の上で！
この雰囲気だったら受け入れてもらえるかも知れない、と意を決して3月にコンソーシアムで出展する木桶醤油のブースを是非通訳として手伝わせてほしいと手を挙げた私。
2か月後の開催なのでもう事足りているかとダメ元で聞いてみたのに、丁度後1人は欲しかったようで運よく仲間に入れてもらえることに。決まった時は嬉しすぎて飛び上がってしまいました。
いよいよFOODEXへ！
という事で迎えたFOODEX2023。4日間のイベントの間、私も木桶醤油のシャツを頂き一丁前に参戦。どうやったら海外から来たお客様に私が感じた感動を伝えられるのか、どうやってファンを作るのか、どうやったら買ってもらえるのか、そんなことをずっと考えながら文字通り絶え間なく蔵の方と組んで接客を行った4日間は学びや反省、感動の連続。
完全に外部だった私が一歩コンソーシアムの方々に近づいたことで益々熱が入ったのにはさらに理由がある。それは毎日行われる朝礼1時間と夕方に行われる反省会2時間にある。ブース出展者全員が集まって暑苦しく話し合っているブースはどこを見ても他にない。私自身も通訳とは言え、皆さんがやりたい事を理解して呼吸を合わせていきたいと全て参加させてもらった。
運営チームは幹部のヤマロク醤油の山本さんや職人醤油の万太郎さんかと思いきや、完全に若手の蔵の方々が任されリードをしている。2人は黙って見守り、時にはムードメーカーとなり意見をしっかり聞き、必要な時にコメントをし、チームが行くべきところに導く。（ちなみに朝礼は山本さんのアイスブレーク的なめざまし占いランキング発表で始まる）
20代～60代の蔵人が皆が上下無に真剣に思ったことをぶつけ合い、毎日改善すべきところについてとことん話し合う。それが次の日のオペレーションや全員の動きに大きく生きてきている。
終了後差し入れのお菓子を食べながら反省会。皆一日で座るのはここで初めての方ばかり。
課題は沢山ある。海外に出していきたいと言ったはいいものの、出せるだけのお醤油が無い蔵もある。それでも大きなオーダーが来たらどうしたらよいのかという質問に対してもコンソーシアムでは、「そうしたら福袋形式で行こう」という意見が。「淡口が足りなくなったら他の人の蔵の淡口でもいいじゃないか。美味しい醤油を必ず用意するから何とか中身は我々に任せてくれないかと客には説明し、助け合ってやっていこう」と。
だから一つの蔵が他の蔵の醤油を説明できるのは当たり前。
お客様のニーズに自分の蔵のお醤油が合わなければ自分の蔵の紹介はしないという方も少なくなかった。そこには絶対の信頼関係があって、ここで力を合わせていれば自分の蔵のお醤油も日の目を見るという事にきっと間違いはないという安心感の基に生まれる行動なのだと思う。
朝は様々な来場客を想定したロールプレイで応え方について皆で検討
私も蔵の方の思いを伝え、海外の方に感動していただけ、その後スムースな商談に繋がりお互いに盛り上がって木桶の前で写真撮影をしたり、「必ず蔵に行くから！」と握手をしあって分かれる姿を何度も目の当たりにした。
英語とフランス語という語学に加えこれまで少しずつ積み重ねてきた発酵の知識や蔵訪問の体験、会社員時代のあれこれや現職での展示会での経験などがひっくるめてフル稼働で活用できた。この素晴らしい場に居させてもらっても良いのだ、と少し自信が付いたような気がする。
奈良の片上醤油＆スイスのお客様 静岡の栄醤油醸造＆ハワイのお客様
福島の鈴木醤油店＆フランスのお客様
暑苦しくも感動の涙をこらえながら無我夢中で過ごさせてもらった4日間だったけど、会期が終わった今は海外への1％に少しでも近づけるようにしっかり販売のフォローをしたい、今はそんな気持ちで胸がいっぱい。
そして又私の木桶醤油熱にこうして拍車がかかったので今年も蔵訪問がかなり増えそうだ。
最後に。。。
発酵仲間にお声がけいただき、木桶の多様性についての動画製作にも携わらせていただきました。主人や友人にも参加協力頂き、とても素敵な作品に仕上がりました。宜しければご覧ください。