皆様こんにちは。

上席講師の藤本倫子です。

 

最近、授業に来られた方やメールなどで少しずつ「コラム読んでます！」

と言っていただけるようになってきました！

とても嬉しい限りで、書かなくてはと思う原動力になります！！

 

私、生まれは九州で、育ちは東京と埼玉という感じなんです。

と言うことで、雪国とは関係のない生活圏で過ごしてきました。

ところが、東京農大に入り、

そこで日本酒に惚れて、そして八海山というお酒に出会い、入社することになりました。

清酒八海山の蔵は新潟県南魚沼市にあります。

もうそこは、本当にすごい雪国です。。。。。。

今でも鮮明に覚えているのは、１２月の研修中。

一日中雪が降り、夜もしんしん（どかどか？！）と積もっていく雪をずーと一晩中見ていました。

雪の明るさと、積もる速さに、ずーと見ていても全く飽きず、、、、

翌朝は大変です。

雪国で行動する時は、余裕のある行動というのを身をもって知らされました（笑

 

 

そして、今ならわかります！

こんなに雪が降る地域では、絶対に【発酵食品】がある！と。

 

【藤本発酵コラム㉑　雪国のお漬物はどんな微生物から？！】

大昔、雪などで閉鎖される地域は冬を乗り越えるために、夏に採れた野菜等を保存して

冬に食べていました。

食品を保存する目的の為、塩をたくさん利用していたので

しょっぱいものが多いですが、塩抜きをして調理するものや、

漬けたものを美味しく食べる技術がたくさんある地域で、

研修中はとにかく美味しい漬け物をたらふく食べました（笑

蔵にいるお母さん達の漬け物が美味しくて、

そして当然ご飯も美味しいし、酒はもちろん美味しい！

夏の間の研修は特に、野菜が美味しいんです！

 

そんな私の思い出の中に、ダントツ美味しい最高の漬け物がありました！

冬しか食べられない、

【やたら漬】です。

（やたらめったら、色々な材料を漬け込むことから、このネーミングだそう。）

 

『麹』を利用した漬け物です。

そう！

九州や雪が降らない地域は、気温が高いので『乳酸菌を利用した漬け物』が多く存在します。

しかし、雪国は寒いので乳酸菌が働きにくい環境です。

そこで雪国に誕生したのが、『麹』を利用した漬け物類！

 

これらの漬け物は、

日本の伝統発酵食品である『熟鮓（なれずし）』の一種です。

熟鮓といえば、魚を漬けたイメージがあると思いますが、

もともとは、冷蔵庫のない時代に

動物性たんぱく質を保存するための知恵として生まれたものです。

現代では２種類に分かれます。

 

①なれずし系＝魚＋米＋塩（乳酸発酵）

例）鮒鮓・サバの熟鮓など

 

②いずし系　＝魚＋米＋塩＋麹（麹による分解）

例）かぶら寿司・飯寿司・やたら漬など

 

この、②は麹が入るので、麹による酵素分解が起こり、

甘い漬け物系になります。

魚は入っていないですが、べったら漬も②系ですね！

麹によって、魚のうまみも加わり、麹や米の甘みも加わり、程よい塩分と

野菜のうまみも出てきて、

総合的に美味しくなるのです！

 

ただ、こんなに美味しい【やたら漬け】という漬け物が世の中に出回っていない！！！

これにも、理由があります！

 

この漬け物、

究極に活きているとでも言いましょうか。

とにかく賞味期限が短い！

たぶん、およそ２日程度。

と言いますか、１日ごとに味が変わっていきます。

これが、発酵の面白さだと思う漬け物です！

ですので、自分で作るしかないのです。

 

麻布十番 千年こうじやのスタッフが

魚沼のお母さんのところに作り方を教わりに行き、

数年がかりでようやく、今回料理教室の開催にまでたどり着きました。

３月の料理教室、良かったらチェックしてみてください。

私が参加したいです。。。