昨日は、バレンタインデーでしたね！
今年は、なんだか忙しく、家族には手作りは無しで、買ってきたチョコになってしまいました。
発酵プロフェッショナル　発酵ライター　香坂つぐみです。
チョコレートは、発酵食品ってご存知でしたか？

チョコレートは、カカオ豆を発酵することで、チョコレートのまろやかな香りを醸し出します。
果肉に覆われたカカオ豆をバナナの葉や発酵槽を使って発酵させますが、その発酵は、果肉を取り除くこと、カカオ豆の渋みや苦みを減少させ、チョコレートのまろやかな香りを引き出す効果があるそうです。
テオブロマ・カカオとは、「神様の食べ物」という意味で、メキシコの神話に由来するそうです。
カカオ豆には厚さ1cmほどの固い殻で覆われた、カカオポットの中で、白いパルプ(果肉)に包まれています。

それを発酵の力で分解というのは、すごい力ですね。
カカオ豆はそのままではチョコレートになれません。

カカオ豆は、洗浄され選別され、ローストして香りを出し、粗く砕き、風の力で外皮を飛ばしたものが、カカオニブというものです。
目指すチョコレートの味に合わせ、色々なカカオニブをブレンドし、ペースト状にししたものがカカオマスというものになります。

カカオマスにココアバター、砂糖や粉乳を混ぜ合わせ、舌の上でざらつきを感じないように細かくすりつぶし、

さらに練り上げてより滑らかにし、テンパリングというチョコレートの結晶が安定するように、温度を調整の作業をし、型に流し込み、冷やして、ようやくチョコレートになります。

発酵からの道のりが、長いですね。
そんな、メキシコの神話から、愛のキューピットになったカカオ豆。
発酵食品だなんて、ちょっと嬉しいですね！
皆様は、きっと素敵なバレンタインデーだったことでしょう。
チョコレートの秘密、覚えていただけると嬉しいです。