日本発酵文化協会　認定講師　みさき　のゑです。
先日、横浜銀行の文化情報誌『マイウェイ』の取材に同行させていただきました。
こんなところに糀屋さん？！というところにお店はあります。
９代目の川口 恭さん

この暖簾もかなりのこだわりを持った暖簾屋さんが作ったもの。

11月〜6月までが糀作りの期間。
今の期間は糀は作っていないので蔵を案内していただきました。
道具ひとつひとつにこだわる川口さん
このザルも職人が手で作ってます。

糀室の中は自然のものを使いたいということで、
竹で棚を作っています。

米を蒸す樽も、味噌を発酵させる樽も杉ではなく
さわら材を使用。

さわらで作ったお味噌は殺菌能力も高く美味しい味噌ができるそうです。

お値段は杉の1.5倍。
でもいいものにこだわりたい！
そしてその伝統を繋げたいということで、注文し続けているそうです。
私たちも購入することが可能です。

商品ラインナップは3種類
米味噌、関東麦味噌、糀屋九代目

とにかく米も大豆も麹菌も中身にこだわる。
米は全国各地いろんな米を試して京都のお米にいきついたとか。
しかも誰が作っているか？！そこまでこだわっています。
麹菌の菌まで、あえて暴れ馬の黄麹菌を使い糀の甘みとうまみを追求している、川口さんの心意気とこだわりに感動しました。
地元の方のための糀と味噌だけで手一杯ということで、
HPもちらしもありません。
今年の10月、11月の味噌教室もすでに満席とのこと。
塩麹は出来上がったものを手でもんでペースト状にしています。
糀をみせていただいたら、指で粉々に、、、
それは米の粒の奥の奥までに麹菌が繁殖している証拠。
もちろん麹菌が米の奥まで届いている糀はめちゃくちゃ甘いです。
とにかくいい糀と味噌を作るために、全国各地いろんなところに行ったり、わからないことがあったらすぐに電話をして聞くなど、研究に研究を重ねて、それを実行する糀に対する命を賭けているその姿勢。
納豆は絶対に食べない。
大好きなお酒も、糀作りを失敗してからは一切やめたそうです。
そんな真摯な姿勢に背筋が伸びる思いでした。
川口さん、横浜新聞の福田さんこの度は同行させていただきありがとうございました。