先週に引き続き、東京農大の「味噌・醤油・酢・甘酒・麦汁・納豆・テンペをサクサク作る」講座に行ってきました！
発酵ライター　浅川つぐみです。
今回は、過密スケジュールで、お酢とお醤油、納豆にテンペに宿題を、持って帰ってきました！

左上から、お酢を作る種酢、醤油麹、種諸味、テンペ菌と納豆菌です！
酒税法では、お家でお酢は作れません。
なぜかというと、酢酸発酵は、アルコール発酵の後にやってくる発酵だからです。
アルコールをお家で作ってはいけないので、アルコール発酵の後に来る酢酸発酵は、してないけないという事になります。
ですが、本屋さんに行くと、たまに『どぶろくの作り方』という本があったりします。不思議ですね！
家で作る時は、種酢をアルコール発酵物に添加します。つまり出来ているお酒ですね！
割合は、それぞれ種類によって変わりますが、酢酸菌は、好気性なので空気が好き♡
密封しないように、出来るだけ空気に触れるようにして、静かに静置しておくと、菌膜が張ってくるらしいです。
私の酢酸菌もちゃんと育ってくれるでしょうか？

今日は、もう一つ、お醤油も仕込みました。
お醤油仕込は三回目、普通のお醤油を２度程、白醤油を一度仕込みました。
前回仕込んだ醤油麹は、丸大豆で仕込みましたが、今回が脱脂大豆なのです。
丸大豆は、甘くまろやかに出来上がるのですが、脱脂大豆は、きりっとしたしまりのあるお醤油が出来るそうです。
確かに、仕込みたての味を見ても、いつものお醤油教室の味とは、ちょっと違うものでした。

脱脂加工大豆と聞くと、手作りに拘っている派としては、ちょっと抵抗があったする方もいると思いますが、醤油用の麹を作る際、丸大豆よりもフレーク状の脱脂加工大豆の方が麹菌の付く表面積が広く、酵素分解が効率よく行われます。
また、大豆油は、搾ると表面に浮いてしまい、品質に不具合があるという事と、お醤油という調味料は、味噌のように素材を丸ごと食べ、酵素分解の味を楽しむというものではなく、圧搾して搾り取り、液体化を目指し、植物タンパクのアミノ酸液の味を楽しむものなので、油分は不要と考えられいるからだそうです。
今回はこの、脱脂加工大豆でお醤油を仕込ました。

食塩水に醤油麹を入れるとすぐにブクブク泡立ってきます。
その後に、種諸味を入れます。

味は、きりっとしまり、男前な感じのお醤油が出来そうです。
醤油諸味を『諸味』と書くのは、諸々の味が凝縮されているからだそうです。
そういうところ、日本語は風情があるなと感じます。
テンペと納豆は、また次回やろうと思っています。
材料はどちらも大豆に菌を添加します。
日本はお米の文化で、稲わらがあったので、枯草菌の納豆菌を大豆に添加し、東南アジアではバナナの葉の根元にいるクモノ巣カビが、酵素が強く、分解力も早かったので、大豆に添加したのだそうです。
どちらも大豆に菌を張らせたもので、材料は、大豆・菌・細菌の胞子やカビだそうです。
なんだか面白いですね！
そしてどちらも、味が薄い！納豆もテンペも、そののままよりも味付けしていただく方が、おすすめのようです(笑)
ただ、納豆菌は耐塩性ではないので、お醤油を入れる前に１００～２００回かき混ぜて、２０分放置してきちんと室温に戻さないと菌が目覚めません。
それから、お醤油を入れないと、せっかくの納豆菌が寝ぼけていて効力を発揮できなかったり、死滅してしまいますので、順番をきちんと守っていただくのがおすすめです。
取りあえず、２週続けて、米味噌・麦味噌・酢・醤油と４つの発酵食品が出来ました！

無事に育ちますように！