梅雨とは、梅の時期に降る雨・・・（＾＾）
鬱陶しいなどと思っている暇もなく、梅の時期はあっという間に終わってしまいます。
発酵プロフェッショナル　発酵ライター　浅川つぐみです。
今週は、梅干しを漬けてみました。
梅干しは、昨年からまたやり始めたのですが、以前、多分１０年以上前、子どもに添加物の無い物を食べさせようと、あるお料理教室の『手作りの会』という講座に所属して、お豆腐・ハムやウインナー、燻製・栗の渋皮煮・味噌・梅など色々作っていました。
昨年は、その１０年以上前のレシピで作りましたが、今年出来上がった梅のしょっぱいこと！
先月行った和歌山の昔梅干しという塩分２０％の梅の味に近かったので、多分そのくらいの塩分で漬けてしまったのでしょう。

見た目は綺麗に出来ているのですが、

あまりのしょっぱさに、改めて１０年以上前に行った料理教室をもう一度訪ねてみました。
１０年以上たった今の梅漬けは、なんとジップロック！塩分１５％と減塩になっています。
１２％の塩分があれば、カビないはずなので、いい塩梅なのでしょう。
梅に塩をするときも、ジップロックに梅と塩を入れてですりすり！

ぴったり口を閉めたら、バットに入れて重石をして梅酢が出るまで様子を見て
紫蘇が出回ったら、塩もみしてまたジプロックの中に・・・全く手が汚れません！

冷蔵庫の中で保存して、そのまま食べると梅漬けで、梅雨明けの天日に干すと梅干しになります。
大体３カ月で食べることが出来るそうです。
１０年以上も前は、塩分２０％、天日干しをして、かめに入れるのがオシャレで、１年漬けて塩角が無くなる頃、食べると美味しいという作り方でしたので、
現代は、随分時短で、機能的になりました。
～昔のレシピをちょっとご紹介しましょう～
梅　２ｋｇ、塩(梅の重量の２０～２５％)４００ｇ～５００ｇ、赤紫蘇２束（葉のみ３００ｇ）、塩カップ１/２強
※　蓋つきかめ　６ℓ用
すごい塩の量ですね～！！！
昔は、ボールに梅を少しづつ取って塩を絡ませていました。
そして、かめに入れて重石をし、梅酢が上がるまでもしばらくかかり、本漬けしてからの漬け具合も長く置くほど美味しくなると、指導されていました。
～現在のレシピ～
熟した梅　１ｋｇ、あら塩　１５０ｇ(減塩にしたい時は１３０gまで減らせる)、焼酎　大さじ２杯、赤紫蘇の葉　１束、塩大さじ１
※ジッパー付ポリ袋
漬ける梅の単位も少なくなり、塩分がかなり低く、道具をいろいろ使わず、３～４日で梅酢が上がり、すぐに本漬け出来ます。
現代はスピード時代、日本の伝統食が残っていくためには、時短も手軽さも必要なんですね！
私の書棚には、気が付けばそんな昔のレシピがいっぱいです。
先月作った糠床も、昔のレシピでは、糠床の塩の量がやはり多いです。
そして、糠床を作るために、昆布だしをとっています。今は、わざわざだしを取ることはせず、昆布をそのまま差し込むというやり方でやっています。
保存もやはり昔は『かめ』がオススメでした！
梅干しのことを思えば、出来上がったものはジッパー付の袋でも良さそうですね！
色落ちする野菜用とかいくつか分けたりしても、良さそうです！
私もジップロックでも作ってみようかな。
今回は、発酵マイスターの方にお勧めいただいたアボカドの糠漬けを作ってみました！
森のバターと言われるアボカド。
森のチーズのようなクリーミーな味わいになりました。

１０年以上も前のレシピには、キュウリやナス、カブやセロリがオススメになっていましたが、平成の今、アボカド、パプリカ、ゴーヤやズッキーニなんでもありですね。
形を変えながら伝わっていく日本の発酵食。
旬の味わいを楽しみながら、新旧のレシピを見直すのも、また楽しいひとときです。
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