夏の日本発酵文化協会の特別講座、『白たまりを造る』
日東醸造株式会社の蜷川社長の講座で、伝授していただいた白いお醤油

『しろたまり』を自宅で完成させました∼♪

 
発酵プロフェッショナル、発酵ライター　月曜日担当　浅川つぐみ　です。
愛知から湧き水を持ってきていただき、塩は海の精、これを塩水にして、10％磨いた小麦麹を入れます。
塩水と小麦麹を合わせて、出来上がりという、文章にすれば簡単そうに見えるものですが、
本来なら、山間の風通しの良い、空気や水のきれいな所で、仕込む発酵調味料。
東京の通気性のないマンションで、しかも今年のとても暑い夏を無事越してくれ、『しろたまり』が出来たことに感無量でございます。

というのは、冷や冷やすることが仕込んでいる間に何度か起き、ちゃんと絞れるのか、本当に心配でした。
仕込んで数週間目に、
なんと産膜酵母発生！
発見が早かったので、産膜酵母を取り除き、なんとか元通りに。
室温が高くて、発酵の力が強くて表面に貼っていたラップが浮き上がっていたようでした。

その後は、塩で重石をし、瓶に目隠しをして日の光や温度の調節をしてみました。
その後は順調でしたが、秋になってそろそろ絞ろうという時に、急に寒くなったので、
うっかり床暖房を使ってしまいました！
３日くらい経って『しろたまり』を見てみると、

また、産膜酵母発生！！

今度は、ラップの上と瓶の表面で、小麦麹はきれいでしたので、そのまま絞ってみることにしました。

初めてのことなので、どう絞るのかがよくわからず、とりあえず、クッキングシートをザルの上に敷き、琥珀色の濁りのない澄んだ色が魅力のお醤油なので、麹のカスが入らないようにして、ゆっくりぽたぽたと 絞ってみました。

 

５００ｍｌくらい絞ることが出来ました♪
ちょうど、北海道から母が、上京していたので、絞った『しろたまり』で、お刺身をいただきました！

北海道では、色のないお醤油は、とても珍しいものなんです。
「お刺身の味がお醤油の味に負けることなく、よく味がわかる優しいお醤油。とても美味しい！」と言っておりました。
嬉しいですね！
自分で仕込んだお醤油を、自分で絞って、おもてなしが出来、ちょっとだけ親孝行できた気がしました♪
素敵な『しろたまり』仕込み体験をすることが出来ました！

三河のしろたまりは、東京のマンションでも出来ます！

みなさんも、機会がありましたら、チャレンジしてみて下さい！