はじめまして、
日本発酵文化協会　発酵マイスター２期生発酵ライターの浅川　つぐみと申します。
発酵ライターとしてこれから記事を書かせていただくことになりました。
月曜日を担当させていただきます。よろしくお願いいたします。
私は自家製天然酵母で天然酵母のパンを作るのが大好きです♪
自家製天然酵母というのは１００％自然発酵。
種菌を使わず空気中に浮遊している
酵母や果物・植物に元々付着している菌を使って、
糖分や水分・適度な温度を与え、育ちやすい環境を作ることで自然に発酵するという
自然から頂いた恵みです♪
それはパンだけではなく、他にも色々なものに利用することが出来ます。
天然酵母パンを焼くためには
はじめに酵母を起こし酵母液・発酵液を作ります。
天然酵母のパンはアルコール発酵をする酵母のほかにも
乳酸菌や酢酸菌・野生酵母といわれる他の微生物も混在し、
それが独特の風味、酸味、こくなどの味わいとなります。
パンの風味や口当たりは使っている酵母によって決まるので、
酵母液作りはパン作りの中でも大事な物と思っています。
天然酵母のおこし方
煮沸消毒したビンに果実を三分の一くらい入れます。
水をあふれるくらいまで入れます。
ここで空気がないと生きられない雑菌を死滅させます。
一日に一度蓋をあけて空気中の酵母を取り込みます。
温度は２５度前後が良く、
季節によって温度が低い場合は時間がかかることもありますが、
３～５日で酵母が沸き始めます。
酵母が起きたらそのままガーゼでこしたり、
フードプロセッサーで細かくしてからこして、酵母液が出来上がります。

りんごについている菌はりんごを食べて育つ菌。
私は酵母を起こす時、お砂糖を入れないで作ります。
お砂糖を入れてしまうとお砂糖を食べて育つ菌になってしまうからです。
せっかく自然の果物の甘さだけで出来るのに、
お砂糖をいれるのはもったいない気がします。
りんごだけで充分酵母は起きます。自然の力はすごいなと思う瞬間です。

素材について
素材は皮ごと、丸ごと使うので、出来れば
無農薬や低農薬、有機栽培などが望ましく、
旬の物、エネルギーのあるもの、
品種改良があまりされていない野生種や原種に近いものなどがオススメです。
そして、天然酵母を作る時は種を入れることが大事です。
生物は子孫を残す為に存在しています。
その役割を担う種はとても大事な物なんです。
人は食べ物から栄養や元気・エネルギーをもらうと考えています。
エネルギーのあるもの、元気のある素材を取り入れることは、
身体にとっても良いことだと思っています。
酵母は他にも消臭や殺菌・アロマの効果を期待することも出来ます。
先日、引越しをしましたが、我が家には２歳のマルチーズがいるので、
家の掃除に洗剤を使うことにちょっと抵抗がありました。
新しい家では何処でもペロペロしそうだったからです。
そこでレモンと水だけで作った酵母なら安心です。
レモン酵母液で拭き掃除をしました。
レモンに含まれるシトラール・リナロールという成分は
殺菌・抗菌・抗ウイルス作用の薬理効果があり、
空気清浄や感染症予防になります。
その他ペパーミントなどのハーブ酵母はエチルアルコールを入れないので、
スプレーして犬の消臭にも使うことが出来ますし、
夏は爽やかなアロマとしても使うことができます。

私はパンを焼くことをメインに酵母を作りますが、
パンを作るには元種という種を作り、それをイーストの代わりに使います。
元種の作り方は、
酵母液１００ｇ
強力粉（全粒粉・地粉など）１００ｇ
塩ひとつまみ(雑菌の繁殖を防ぐ)を混ぜ、
暖かい所で一日発酵させます。
二日目に酵母液５０ｇ、粉５０ｇ、塩ひとつまみ、また一日置きます。
三日目も同様に三番種まで作ります。
出来た物をパンの材料に混ぜ込み、パン生地を作ります。

自家製天然酵母は強い力で、すごくなめらかなパン生地も作ってくれます。
ほんと素敵です♪
 
天然酵母のパンを焼いてみたいと思った理由は、
“何を食べて育った酵母でパンを焼いているか自分で知っていたい”ということでした。
私は犬用のパンも焼きますが、
犬はぶどうで中毒を起こすので必ずりんご酵母を使っています。
そういうことが大事な気がしています。
 
天然酵母パンのイメージはシンプルと思われがちですが、
発酵の管理をきちんとすればゴージャスなパンも作ることが出来ます♪

こちらは発酵マイスター２期で知り合った皆さんと
一緒にクリスマスに作ったシュトーレンとパネトーネです♪
スチューベンというぶどうの酵母で作りました♪
中にはラム酒漬けのフルーツが沢山入っています。
重い生地なのにきちんと発酵してくれます♪
天然酵母の発酵力ってほんと凄いですね！
 
こちらは果実ではなく八海山の酒粕で酵母を作ったナッツ入りのパン、
シンプルバージョンのパンです♪
酒粕の酵母も美味しいんです♪

これから素敵な天然酵母の可能性を探がしながら、
日本の発酵食品も取り入れたパンも焼いてみたいと思います。
パン食が増えている中、そういう使い方で
発酵食品を知ってもらうきっかけを作るのも、
とてもいいなと思っています。
皆様も天然酵母のパン、焼いてみませんか♪