東京はとうとう梅雨に入ってしまったようですね。
発酵マイスター　月曜日担当　浅川つぐみです。
日本発酵文化協会の発酵教室に通い始めてから１年３か月が過ぎようとしています。
私は、天然酵母でパンを焼くのが好きでしたので、お家で食べる分適度なペースで焼き立てパンを楽しんでいました。
発酵の教室に通い微生物を学ぶと色々なことが楽しくなって、色々な素材で天然酵母を起きるのではないかな、と思い始め色々な酵母を起こしてみました。

写真は、ごく一部です
生のフルーツをメインに酵母を起こし、パンを焼いたり、お料理に使ったりしていましたが、どの酵母も個性があってパンの焼き上がりは全然違うものになります。
ブドウの酵母は、ブドウ自体が甘いので、酵母が食べる甘みを作る乳酸菌は少なく、ブドウが甘い分、酵母菌の数も沢山います。酵母とは、ブドウについていたり、空気中に飛んでいたりします。
酵母菌は繁殖過程で、糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを発生します。これはアルコール発酵といいます。このガスが、パン生地を持ち上げてパンが膨らみます。酵母菌が沢山いるとボリュームのあるパンが出来るんです。
やさしい甘さのりんごでは乳酸菌と酵母菌はバランスよいのですが、菌の数が少ないようなので、大きなボリュームのあるパンよりも小型のパンに向いています。

レーズンの酵母等は、干している時点で発酵が始まっているようで、強力粉３００ｇの生地を持ち上げる位の力があり、気泡も大きいボリュームのあるパンが出来ます。
写真は極端ですが・・・りんご酵母は小さいパンをきめ細やかな気泡で口どけよく仕上げてくれます。わが家のマルチーズのむさしはりんご酵母のパンが大好きです。
今年に入って、フルーツの枠を超えて、和ものの酵母に挑戦しました。
「八海山さん」の酒粕です。酒粕酵母も麹酵母も、お米由来の酵母は元気が良いです。
これはお米の持つ種としてこれから成長するエネルギーからきているのでしょうか？

私は週末、新潟、魚沼の「八海山」さんの酒蔵にお邪魔致します♪
お酒は詳しくないのですが、お米や麹、美味しい水の力などで作られるお酒の魅力を沢山学んで、和食やお酒にも合うような和を意識したパンも作れると楽しいな∼と思っています♪
和の麹や酒粕が、洋風食のパンになるっていうのも、麹や酒粕の欧米化で楽しいですよね♪
次回はお土産話が沢山出来るといいな♪